Un secondo piatto della tradizione (calamari e patate) costruito però con innovazione e fantasia. I "sentimenti" nella cucina moderna devono sempre fare perno sulle solide basi della conoscenza. La patata viola, ricca di amido, apre la strada al sapore intenso dei porcini. Ecco i compagni di viaggio "ideali" per costruire estetismo e gusto al servizio del protagonista del piatto, un calamaro freschissimo dei nostri mari.
Ingredienti: 1 kg di calamari freschi, 1 limone bio giallo, 1 limoncino verde, olio extravergine, sale, pepe bianco, 1 kg di patate viola, 1 litro di brodo vegetale, erba cipollina, prezzemolo, 200 gr. di porcini secchi.
Preparazione: Pulire i calamari separando quelli che nel gergo popolare vengono chiamati ciuffi, ovvero la parte con i tentacoli, dal resto del corpo. Consigliamo sempre di comprare i calamari interi e freschi, l’operazione per ottenere i ciuffi è molto semplice. Si afferra il ciuffo di tentacoli e si tira: la testa verrà via con gran parte delle viscere attaccate. All’interno della sacca possono rimanere residui e a volte le uova (un insieme gelatinoso): levate tutto infilando un dito e togliendo anche la pinna trasparente, che nel totano per esempio è più sottile e aderente alla sacca. Lavare accuratamente i ciuffetti. Metterli ad asciugare su un telo di lino, delicatamente. Marinare per 2 ore circa i ciuffetti con spicchi di limone verde, succo di limone bio fresco, sale doppio, pepe bianco. Riporre i ciuffetti nel frigo in un contenitore di vetro con chiusura ermetica. Lavare le patate viola. Cuocerle partendo da una base di acqua fredda per almeno 20 minuti. Far reidratare i porcini secchi in acqua tiepida e tenerli da parte. Passare le patate viola allo schiaccia-patate. Ricavarne la polpa, e passarla al thermomix con due mestoli di brodo vegetale fresco fino a ottenere una vellutata perfetta. Grigliare i ciuffetti al wok con la loro marinatura. Passare i funghi porcini in padella, saltandoli un istante con un trito di prezzemolo e erba cipollina. Aggiustare di sale e di pepe, sfumare con il brodo vegetale.
Composizione del piatto: servire la crema di patate viola sul fondo del piatto. Disporre al centro due ciuffetti di calamari grigliati, aggiungere qualche porcino, di lato, sulla crema, e infine zeste di limone verde e un giro d’olio evo.