La forza e la consistenza della coppa piacentina abbracciano il calore di un tortello di "scuola emiliana" arricchito dalla dolcezza e dalla salinità mai fuori posto della ricotta di pecora fresca. Sul fondo di un primo piatto semplice, ma decisamente "d'autore" una texture di zucca gialla, densa al punto giusto, pronta a cingere in un intenso abbraccio gli ingredienti di una ricetta "domenicale" capace di saziare in egual misura gli occhi e il palato.
Ingredienti per 4 persone. 200 gr. di coppa piacentina dop, 3 uova, 400 gr. di ricotta di pecora, 320 gr. di farina 00, 20 gr. di semola di grano duro (per spolverare la spianatoia), 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva, 200 ml di acqua per la cottura dei tortelli, sale doppio, rametti di timo fresco, erba cipollina (per il ripieno e la decorazione), pepe bianco, 50 gr. di burro di panna fresca.
Preparazione: Stufare la zucca gialla tagliata a pezzetti con acqua bollente dopo averla fatta rosolare con la cipolla Ramata e un filo d'olio evo. Profumare con foglie di timo fresco e passare al termomix a 50 gradi quando la zucca sarà morbida e avrà assorbito l'acqua. Aggiungere un altro filo d'acqua calda al momento dell'emulsione, aggiustare di sale e di pepe, per ottenere una texture calda e non molto densa. Tenerla da parte. Disporre la farina a fontana, aggiungere al centro le uova intere. Con la mano lavorare le uova al centro della fontana, amalgamare poco per volta gli ingredienti, aggiungere l'olio extravergine. Lavorare il composto fino a formare un impasto omogeneo, compatto ma non duro. Lavorarlo ancora qualche minuto con le mani. Lasciarlo riposare al coperto qualche minuto. Tagliare la coppa realizzando un macinato a coltello finissimo. Lavorare la ricotta al cucchiaio con l'erba cipollina fresca e una nota di pepe bianco. Unire la ricotta alla coppa e formare la farcia per i tortelli. Stendere l'impasto creando sfoglie fino a misura due, quindi molto sottili. Inserire piccole cucchiaiate di farcia distanziandole di qualche centimetro e formare con l'apposito stampo dei tortelli quadrati dopo aver ricoperto la prima sfoglia con una seconda sfoglia. Spolverare i tortelli con un pò di semola rimacinata e poggiarli su un vassoio ricoperto di farina sul fondo. Portare a bollore una padella con un fondo d'acqua bollente e salata e saltare i tortelli pochissimi minuti. Preparare una base di burro alle erbe (timo e erba cipollina) e farlo sciogliere per metà. Spadellare i tortelli nel burro alle erbe.
Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di texture di zucca. Poggiarci sopra i tortelli, lucidarli con gocce di burro fuso alle erbe, decorare con rametti di timo e erba cipollina.