Geometrie ed estetismo, "pensieri e immagini" che prendono forma nella mente e si concretizzano nel piatto. Tra profumi, colori, essenze, sapori a cui siamo affezionati. Materie prime scelte come "primi attori" per la loro qualità eccelsa. La ricerca, lo studio, la passione "abbracciano" la fantasia, la tecnica, il gusto. Il tema dominante è come sempre il food design. Il percorso di base è ancora una volta l'umami. Il Bello e il Buono camminano prendendosi per mano. La logica e la conoscenza "chimica" degli ingredienti ci vengono in aiuto per creare "emozione" al palato. La forza salina delle acciughe (inosinato monosodico) unite alla delicatezza "marina" della seppia (glutammato) generano un abbinamento perfetto. La mente dello chef crea una sorta di brodo dashi "in chiave mediterranea", più forte, più deciso, più coinvolgente, dove l'acciuga di Cetara, straordinaria, si decompone e fa da base per un guazzetto caldo unico e particolare. Non mancano "nobili compagni di viaggio" come l'aglio rosso di Nubìa, o come l'aceto di mele piemontese al lampone o il sakè. Ancora una volta il piatto è un viaggio tra due mondi, ancora una volta Oriente e Occidente, Sicilia-Campania da una parte, Giappone dall'altra, si fondono alla perfezione. La tecnica non è banale: frullare le foglie delle erbe aromatiche con ghiaccio ci consente di ottenere "essenze" di colore verde e dal profumo intenso, che rievocano le suggestioni dell'acqua di mare. Le uniamo al brodetto di acciughe per ingentilirlo, per creare profumo, suggestione e sobrietà. La seppia muta la sua forma al servizio dell'estetismo. Il finocchietto selvatico siciliano "gioca" a fare il protagonista, mimetizzando, nella decorazione del piatto, in un armonia del "vedi e non vedi" la seppia. L'occhio intravede le code delle acciughe, quasi nascoste, che fanno da letto, da cuscino, tra la seppia e il brodo. Funzionalità al servizio del "disegno finale". Gli occhi disegnano il cammino dell'estasi dell'assaggio.
Per il guazzetto di acciughe: 300 gr. di acciughe sotto sale intere ma già eviscerate, 2 cucchiai di olio extravergine, pepe bianco di Muntok, uno spicchio di aglio rosso di Nubia, peperoncino fresco, 100 ml di acqua.
Per la clorofilla di erbe aromatiche: un mazzetto di prezzemolo fresco, cerfoglio fresco, finocchietto selvatico, acqua fredda, ghiaccio, qualche goccia di succo di limone sfusato amalfitano.
Per le tagliatelle di seppie: 1 kg di seppia freschissima, 300 ml di acqua, pepe bianco di Muntok, 2 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di aceto di mele al lampone, 1 arancia fresca, una manciatina di capperi di Pantelleria.
Per la decorazione: finocchietto selvatico fresco
PREPARAZIONE: Pulire la seppia, eliminare le interiora (le gonadi, le eventuali uova, il fegato), tirare via l’osso, separare i tentacoli dal corpo centrale, tirare via la pelle. Riporre la polpa della seppia (il corpo centrale spellato), dopo averla lavata, in abbattitore per sanificazione. Lasciare a 0 gradi in food care oppure lasciar scongelare a temperatura ambiente. Quando la seppia sarà ancora freddissima e quindi non completamente scongelata, inserirla in un sacchetto per sotto vuoto, togliere l’aria, e scottarla per 3 minuti in acqua bollente. La seppia tirerà fuori collagene. Affettare la seppia a fettuccine larghe della medesima dimensione e lunghezza e cominciarle a marinare con olio, mirin, succo d’arancia, aceto delicato di mele al lampone e spezie. Lasciare almeno 2 ore in marinatura al fresco. Disidratare i capperi di Pantelleria in forno, dopo averli dissalati sotto l'acqua: 200 gradi per 25 minuti. Polverizzarli al mortaio. Pulire le acciughe salate, dissalarle sotto un filo d’acqua, metterle a scolare. Porre sul fuoco un ampio tegame con aglio, olio evo di qualità e peperoncino. Tritare prezzemolo fresco e cerfoglio a “briciole” finissime. Lasciar sudare l’aglio con l’olio e il peperoncino, aggiungere le acciughe, farle decomporre. Sfumare con gocce di acqua bollente, gradualmente, per formare un guazzetto. Lavare il prezzemolo, il cerfoglio e il finocchietto selvatico, metterli a scolare. Frullarli con ghiaccio e gocce di acqua fredda con un mixer potente. Ricavare solo la parte liquida e verdissima dalla “granita”, filtrarla due volte. Tenerla da parte. Grigliare un istante le fettuccine di seppia in una padella caldissima, dopo averle ulteriormente ridotte di larghezza a coltello con un taglio nel mezzo. Tenerle leggermente inumidite nella marinatura che useremo come fondo per la cottura. Il tempo di scaldarle, la loro forma non si deve decomporre. Sarebbe preferibile non toccarle con nessun mestolo ma operare semplicemente di “spadellamento”. Scaldare la clorofilla di erbe aromatiche e unirle a gocce al brodetto di acciughe.
Composizione del piatto: disporre il brodetto di acciughe profumato alle erbe aromatiche sul fondo del piatto. Aggiungere due acciughe intrecciate sul guazzetto. Coprire con un nido di tagliatelle di seppia ancora calde. Decorare con finocchietto selvatico fresco e servire.