La "leggerezza" salina dell'alga kombu, come vuole la scuola del dashi, apre la strada ad un brodo "suggestivo", dove spiccano anche la forza delle scaglie di tonnetto affumicato e la il "calore" di una pregiatissima triglia rossa di scoglio, unite a una patata a pasta bianca Ricciona campana e ancora ad una una polvere di datterino essiccato. Un piatto complesso nella "concezione mentale" ma non nella preparazione: dove a trionfare solo il rigore delle forme e la chimica degli ingredienti, nonchè la costante ricerca dell'onnipresente umami.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE. Per il fumetto di triglia: 1 kg di triglie rosse di scoglio freschissime, 2 gambi di sedano bianco, 3 carote fresche, 1 cipolla bianca grande, 2 scalogni rossi francesi, prezzemolo fresco, finocchietto selvatico, finocchio fresco (i gambi), 2 pomodori costoluti tipo cuore di bue sorrentino, 2 tazzine di acqua freschissima di vongole veraci, pepe bianco, ghiaccio abbondante, olio extravergine (3 cucchiai). Per il brodo dashi di patate: 10 gr. di alga kombu, 10 gr. di katsuobushi, 1 litro di acqua, 500 gr. di patate a pasta bianca. Per l'impasto dei tortelli: 300 gr. di farina 00, semola rimacinata gialla (per spolverare), 1 limone bio, 3 albumi freschi, olio extravergine fresco per la decorazione, finocchietto selvatico, prezzemolo riccio. Per il ripieno dei tortelli: 1 kg di gamberoni rossi di Mazara del Vallo, 1 kg di talli di zucchine, gocce di succo di limone, acqua, pepe bianco, 1 cucchiaino di tè affumicato Lapsang Souchong, 1 cucchiaino di olio evo.
PREPARAZIONE: Eviscerare le triglie, squamarle con attenzione e lavarle delicatamente sotto un filo di acqua corrente. Preparare un abbondante trito di sedano, carota, cipolla, prezzemolo fresco (solo il gambo). Lavare le patate, lasciando però la buccia. Abbattere le triglie. Quando saranno ancora freddissime, farle soffriggere a fiamma alta con le verdure, e aggiungere ghiaccio in abbondanza. Ricavare l’acqua dai pomodori costoluti cuore di bue. Filtrarla. Far cuocere il fumetto di triglia almeno due ore. Poi filtrare. Ridurre almeno della metà ricavando un “concentrato” di triglia rossa, arricchirlo con l’acqua del pomodoro, ridurre ancora, aggiungere il pepe bianco. Preparare un dashi leggero di patate che va fatto in tre momenti. Prima l’alga kombu deve reidratare due ore in acqua, dopo essere stata pulita con un panno umido. Eliminare la schiumetta che si forma, portare l’acqua con l’alga all’interno a bollore per 10 minuti abbondanti. Filtrare e aggiungere il katsuobushi. Lasciar bollire altri 10 minuti e lasciar riposare per altri 5. Filtrare nuovamente e aggiungere le patate. Far cuocere il brodo finchè le patate non saranno morbide e avranno conferito la loro nota di amido al composto. Preparare una bisque con il carapace e la testa dei gamberoni. Unire i due brodi con le gocce di bisque. Lasciar ridurre ancora fino a ottenere un vero e proprio concentrato. Preparare la sfoglia dei ravioli molto sottile, fino a misura 2, lavorando la farina con il succo di limone e i soli albumi. Riempire i tortelli con la tartare di gamberi rossi marinati con gocce di limone e lapsang souchong polverizzato, con un trito di talli di zucchine appena scottati e ridotti a coltello. Ricavare dei tortelli quadrati con l’apposito stampo. Riempirli con la farcia di gamberi e talli. Cuocere i tortelli in cottura passiva (dopo aver portato a bollore l'acqua spegnere la fiamma e immergervi i ravioli). Composizione del piatto: disporre i tortelli in un piatto bowl, irrorarli con il brodo davanti agli occhi del commensale con una teiera. Irrorare solo il brodo con gocce di olio evo formando delle bollicine. Decorare con prezzemolo riccio e finocchietto selvatico fresco.