La chantilly, storica base della pasticceria francese, unita alla ricotta di bufala del Cilento diventa una intrigante mousse salata, "montata" con la consistenza e il sapore di un burro" grazie alla presenza del siero nella ricotta fresca. A questa uniamo il baccalà Morro d'Islanda, il Gadus Morhua, cotto nel latte, soave al palato. Il migliore, per qualità, pregiato come nessun merluzzo bianco al mondo. La mousse di burro al baccalà in cestino di parmigiano è un antipasto che colpirà il cuore dei vostri commensali.
INGREDIENTI. Per la cialda di parmigiano reggiano: 250 gr. di parmigiano reggiano stagionato 18 mesi Vacche Rosse. Per la chantilly salata di ricotta di bufala: 300 gr. di ricotta di bufala freschissima, qualche granello di sale Maldon, pepe bianco di Muntok, 300 ml di panna fresca di latte. Per il baccalà mantecato al latte: 1 kg di cuore di Baccalà Gadus Morhua d'Islanda, pepe bianco di Muntok, qualche granello di sale Maldon, 250 ml di latte di bufala freschissimo, 200 ml di panna fresca di latte. Per la decorazione del piatto: Fiori eduli di begonia Corallina Tamaya, semi di basilico biologici, rametti di menta limonata.
PREPARAZIONE: Ritagliare dei fogli di carta forno e con l’aiuto di un ring creare una circonferenza perfetta di Parmigiano Reggiano grattugiato. Cuocere per 3 minuti in forno caldissimo, a 200 gradi, il composto di parmigiano. - Appena si condensa, disporlo, con tutta la carta di forno all’interno di una ciotola dal fondo concavo ed esercitare una leggera pressione con la base di un cucchiaio, quando sarà ancora caldo, per creare la forma della cialda. Staccare la cialda di parmigiano dalla carta forno solo quando il composto si sarà raffreddato. Tenerla da parte. Disporre il filetto di Baccalà Gadus Morhua su un tagliere ed eliminare delicatamente la pelle. Preparare un fondo di latte di bufala, portalo a leggero bollore, aggiungere sale e pepe bianco, unire i pezzi di baccalà islandese e farli mantecare a 75 gradi per 90 minuti. Emulsionare e frullare il baccalà con un cutter potente, a 37 gradi, usando un thermomix, aggiungendo una cucchiaiata del latte di bufala di cottura. Eliminare il latte in eccesso se si è formato.Riporre la polpa di baccalà in una ciotola a intiepidire. In una ciotola freddissima, con una planetaria, montare a neve la panna aggiungendo a metà lavorazione la ricotta di bufala. Formeremo una chantilly salata molto densa e spumosa. Unire la chantilly salata di ricotta alla polpa di baccalà. Aggiungere il resto della panna fresca di latte. In un cutter potente montare il composto per 4 minuti a mezzo Otterremo una mousse con la consistenza di un burro. Eliminare tutta la parte di acqua in eccesso passando il composto al setaccio con energia. Riporre la nostra mousse all’interno di una sac-à-poche usa e getta e lasciarla condensare in frigo per 2 ore. Composizione del piatto: con la sac-à-poche disporre la mousse di baccalà e ricotta all’interno della cialda di parmigiano. Decorare con i semi di basilico, il rametto di menta limonata, un petalo di Begonia Corallina Tamaya.