Un percorso ben delineato, con tappe precise e solidi legami tra le materie prime in gioco. La dolcezza "salina" della carota, il calore dello zenzero, i profumi del pepe verde vanigliato del Borneo, l'acidità avvolgente dell'ananas che diventa una tartare, un cubismo di consistenze da cui attingere prima con lo sguardo e poi con il palato. Si punta tutto sui grandi contrasti in cucina: e nulla è più come era in principio quando acidità-dolcezza-salinità e le immancabili note aromatiche si fondono per creare un entrèe dove il risultato finale non è un agglomerato, un unico gusto monotono e diretto. Ma la meta finale è rappresentata dalle sensazioni di una creazione che ci regala "momenti" indelebili al palato ben distinti.
Ingredienti per 4 persone.
Per la crema di carote e zenzero: 500 gr. di carote fresche,1 radice di zenzero fresca, pepe bianco, peperoncino fresco, fior di sale (circa 1,5 gr.), 1 cucchiaio di olio extravergine, qualche pomodoro datterino, qualche cubetto di ghiaccio, acqua fredda.
Per l'ananas: 1 ananas grande fresco.
Per la decorazione: basilico greco, crescioni freschi (china rose e alfa alfa), 1 cucchiaino di olio evo, aneto fresco.
Preparazione: Pulire l’ananas, tagliarlo a metà, affettarlo a spicchi lunghi e spessi, tenerlo da parte in frigorifero. Pelare le carote con una mandolina. Eliminare la buccia dello zenzero fresco e grattugiarlo. Tenerlo da parte. Centrifugare 1/3 delle carote ottenendo un succo, filtrarlo. Tenerlo in fresco. Mixare con un cutter potente lo zenzero grattugiato, le carote tagliate a pezzetti, il succo di carote. Aggiustare di sale e di pepe. Unire un tocco di peperoncino fresco piccante e qualche pomodoro datterino per dare acidità e dolcezza. Ottenere una vellutata non eccessivamente densa. Riporla in uno shacker da cocktail con un cubetto di ghiaccio precedentemente frullato. Questo servirà a tenere la crema “lunga” con un filo d’acqua (il ghiaccio si scioglierà) ed evitare che si addensi eccessivamente mentre completiamo il piatto. Grigliare le fette di ananas in un wok o una padella antiaderente. Dare loro un tocco di colore con la cottura. Affettare l’ananas a brunoise. Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto bowl, con il fondo concavo (in alternativa va bene un piatto fondo tradizionale) la crema di carote e zenzero leggermente piccante. Poggiare con una pinza la brunoise di ananas, ponendola delicatamente sulla vellutata. Decorare il piatto con foglioline di basilico greco (in alternativa basilico tradizionale) e germogli di alfa alfa e di china rose. Unire delle foglie di aneto e di menta. Irrorare con gocce di olio evo e servire.