Le sensazioni dell'Umami…l'equilibrio perfetto delle sapidità naturali… dalla terra al mare, dal mare alla terra, con un lardo valdostano abbinato ad uno straordinario fegato di pesce, in un sali-scendi di suggestioni e di "momenti" indelebili: accarezzati dalla freschezza acidula e "gelida" della mela verde, "pugnalati dolcemente alle spalle" dalla forza del lardo di Arnad, avvinti di nuovo dai sapori del "mare puro" con le uova di salmone reale dell'Alaska.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE. 200 g di fegato di rana pescatrice freschissima, la testa di una rana pescatrice, la lisca di una rana pescatrice, 2 g di sale iodato grosso, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di lardo di Arnad tagliato a fettine sottili, 4 gambi di sedano, 2 mele verdi, 3 carote, 1 cipolla bianca, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 lt. di acqua, ghiaccio, bacche di ginepro, foglie di alloro, pepe bianco, 20 uova di salmone reale dell'Alaska.
PREPARAZIONE: Per preparare il Fegato di coda di rospo con lardo su crema di mela verde, iniziare eviscerando la rana pescatrice e mettendo da parte il fegato. Dividere la coda dalla testa, quindi eliminare la pelle e separare la carne (che non verrà utilizzata per questa preparazione) dalla lisca. Preparare un brodo di pesce unendo due gambi di sedano, le carote e la cipolla ad un fondo di olio extravergine di oliva. Inserire anche la testa e la lisca della rana pescatrice e coprire con circa un litro di acqua. Lasciar cuocere il brodo per 2 ore, schiumare, filtrare e tenere da parte. Pulire il fegato della rana pescatrice eliminando, con un coltello, le parti contenenti sangue. Lavarlo delicatamente immergendolo in acqua fredda. Condire il fegato da ambo i lati con sale, olio e aceto di mele. Prendere le fettine di lardo e avvolgerle intorno al fegato, quindi posizionarsi sopra ad un foglio di pellicola trasparente, coprire con foglie di alloro e chiudere la pellicola formando una sorta di “caramella”. Portare nuovamente a bollore il brodo, spegnere il fuoco e immergervi il fegato chiuso nella pellicola, coprendo con il coperchio e lasciandolo cuocere fino a quando il brodo non sarà diventato freddo. Al termine della cottura, recuperare il fegato e riporlo in abbattitore o nel congelatore. Preparare una crema fredda frullando le mele verdi con due gambi di sedano, ghiaccio, aceto di mele e un pizzico di pepe bianco. Eliminare la pellicola trasparente e affettare il fegato di rana pescatrice. Infine disporre alla base del piatto la crema fredda di mela verde e adagiarvi sopra il fegato di coda di rospo. Servire con le uova di salmone reale.