Ingredienti:
300 grammi di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
0,3 l. di olio extra vergine di oliva poco profumato
alloro
limone
sale e pepe
Preparazione: mettere il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portare ad ebollizione. Cuocere il baccalà per circa 20 minuti con il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitare se possibile il frullatore o al limite usate la lama di plastica) versando a filo l’olio e lasciando mondare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e pepe.
Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna con una focaccia croccante tagliata a spicchi. Il mantecato una volta pronto va diviso in tre parti uguali: una parte la serviamo naturale; alla seconda parte viene aggiunto prezzemolo, cuore del sedano e una punta d’aglio tritato tutto finissimo; alla terza parte aggiungere un peperone e dei cetriolini in agrodolce tritati anch’essi finissimi.