La dolcezza e la sapidità unite in un binomio vegan straordinario. Da una parte la zucca delica mantovana, dall'altra una patata kennebec a pasta bianca, molto salina e ricca di amido che regala struttura ad una vellutata leggera e chic arricchita dalla forza della nocciola piemontese e della fava di cacao.
Ingredienti per 4 persone. 1 kg di zucca Delica mantovana, 2 scalogni rossi, 1 cipolla Ramata, pepe bianco in grani, timo fresco, rosmarino fresco, erba cipollina fresca, 10 baccelli di fava di cacao, 200 g di nocciola tonda del Piemonte, 1 tazzina di semi di sesamo bianco, 1 litro di brodo vegetale (preparato fresco), 1 cucchiaio di pasta di miso bianca, 2 cucchiai di olio extravergine.
Per la decorazione: aneto fresco, origano fresco, foglie di levistico (sedano di montagna) fresche
Preparazione: Tagliare la zucca a cubetti. Far rosolare la zucca con olio evo e le erbe aromatiche, insieme allo scalogno e alla cipolla tritati. Aggiungere il pepe in grani schiacciato al mortaio. Dopo qualche minuto a fuoco medio abbassare la fiamma , eliminare le erbe aromatiche, aggiungere il primo mestolo di brodo e alzare il calore. Portare la zucca a cottura aggiungendo all'ultimo momento, quando sarà ancora umida, la pasta di miso in modo che sciolga. Cuocere le patate a pasta bianca da parte in acqua bollente. Pelare e schiacciare le patate. Passare la zucca in un cutter o in un termomix potente, ottenere una vellutata perfetta con la densità della patata e un altro mestolo di brodo. Tostare i semi di sesamo da parte. Tostare anche le nocciole e la fava di cacao. Frullare insieme nocciole e fava di cacao, per ottenere non una polvere ma grani piccoli e consistenti, quindi un crumble ma dalla dimensione regolare. Disporre la vellutata con un bric sul fondo di un piatto concavo. Aggiungere al centro il crumble di nocciole e fava di cacao. Unire adesso i semi di sesamo bianco tostati. Decorare con le foglioline di erbe aromatiche fresche e servire.