Ingredienti (per quattro persone): 200 g di Bacalao Giraldo; 400 g di Black Cod; 8 lingue di baccalà panate al Panko; 40 g di bottarga di tonno; purea di tre frutti della passione; 50 g di olive di Taggia; 50 g di puntarelle; 100 g di favette; 1 gamba di sedano; 1 carota; 1 cipollotto; 1 l di composto di alginato per sferificazione.
Procedimento: in pentola unire a freddo pari dose di acqua e fave, portare a cottura per circa un’ora, sino a quando si sfalderanno, poi passare al cutter e aggiustare di sapidità. In un bicchiere da mixer a immersione porre pari quantità di bottarga, olio e acqua calda e frullare fino a che il tutto si sarà emulsionato. Con la metà della purea di frutto della passione marinare il carpaccio ottenuto dal Bacalao Giraldo, con l’altra metà comporre delle sfere con il composto di alginato. Scottare il Black Cod condito con olio e sale aromatico lasciandolo rosa al cuore. Friggere le lingue in olio extravergine d’oliva e salare subito.
Impiattamento: adagiare il Black Cod sulla purea di favetta, il carpaccio al passion fruit con le puntarelle tagliate alla julienne, le lingue di baccalà sulla maionese di bottarga, guarnire con qualche goccia di purea di passion fruit, le sfere e delle olive bruciate e ridotte in polvere.