Ingredienti (per 4 persone): 200 g trippa, 48 g mirepoix fine di cipolle/carote/sedano, 4 g pistilli di zafferano, 80 g burro, 300 g acqua, sale e pepe q.b., 80 g funghi pioppini cappe, olio di oliva taggiasca q.b., 8 g succo di limone, 80 g parmigiano, 80 g pane 5 cereali, 200 ml brodo di bosco
Preparazione: fare un fondo con la mirepoix di verdure e il burro. aggiungere la trippa e lo zafferano, bagnare gradualmente con l’acqua e stufare. Aggiustare di sale e pepe. Pulire i funghi pioppini ed eliminare la radice. Sbollentare in acqua, olio e succo di limone. Tagliare il pane a cubi, cospargerlo di olio e lasciarlo essiccare in forno a 80°C. Servire la trippa mantecata con il burro e il parmigiano, i funghi pioppini scaldati in padella, e i crostini di pane. In un bicchiere mettere il brodo di bosco riscaldato.
Abbinamento consigliato: La Grande Dame Rosé 2006 Veuve Clicquot.