Il contest #pizzaUnesco, promosso dal sito MySocialRecipe, in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog, mira a sostenere la candidatura a patrimonio immateriale dell'umanità dell'arte dei pizzaioli napoletani. I pizzaioli che parteciperanno dovranno registrare su MySocialRecipe la ricetta della propria pizza. La giuria valuterà l'impianto tradizionale della pizza ma anche la capacità di renderla moderna e originale. Il pizzaiolo vincitore presenterà la propria creazione a Las Vegas a Usa Caputo Cup.
Questa pizza “Terra Mia” nasce come omaggio che ho voluto fare ai grandi sapori campani che mi sono stati tramandati dalla mia famiglia, che vanta quattro generazioni di pizzaioli, e dalla grande esperienza maturata sin da quando ero piccolo nelle antiche pizzerie del centro storico di Napoli. Un legame con la mia terra che sento ancora di più da quando ho aperto la mia pizzeria Piccola Napoli a Isola della Scala (Verona).
Preparazione: 5 minuti
Ingredienti:
Per l'impasto (su 10 litri di acqua): 1,7/1,8 kg di farina tipo 00 grano tenero per ogni litro circa; 50 - 60 g di sale a litro; 5-10-25 g di criscito (o lievito).
Per la farcitura: 30 g di pomodorini datterini; 10 g di provola fresca di Agerola; ricotta fresca di pecora q.b.; 10 g di fior di latte di Agerola; 8 g di ciccioli di maiale (cicoli napoletani); un pizzico di sale; spruzzatina di pepe nero; olio extravergine d'oliva q.b.; basilico fresco campano q.b.
Procedimento
Per l'impasto: inserire acqua nell'impastatrice e aggiungere sale marino (d'inverno è preferibile il sale fino, d'estate quello grosso), scioglierlo nell'acqua e, quando è sciolto bene, aggiungere farina dolcemente, un pò alla volta, non tutta insieme. A quasi metà del dosaggio intero di farina aggiungere il criscito (o lievito), far sciogliere bene il tutto ed aggiungere la restante farina sin ad ottenere il cosiddetto “punto di pasta” e continuare la lavorazione per circa 20-30 minuti a seconda dell'utilizzo (fin quando la pasta nell'impastatrice non sbuffa e si stacca dalla campana rotante l'impasto non è pronto (tutto questo viene fatto con massima attenzione senza nessuna distrazione). Dopodiché quando l'impastatrice è ferma occorre che tutto l'impasto resti lì dentro per riposare 15-20 minuti. Passato il tempo necessario si toglie dall'impastatrice e si mette su un asse di legno possibilmente e si lascia riposare per altri 15-20 minuti sempre coperto con un panno umido. Dopo inizia lo staglio delle palline che si lasciano crescere negli appositi contenitori impaccanti (una volta erano di legno) a temperatura ambiente da un minimo di 8 ore ad un massimo di 18 ore dipende sempre dalla stagione.
Per la farcitura: prendere un panetto di pasta 210 g e una volta disteso il disco aggiungere i pomodorini tagliati al momento, la provola fresca e il fior di latte di Agerola, poi i cicoli ed una spruzzatina di ricotta fresca, un pizzico di sale e pepe e qualche foglia di basilico fresco. Un giro di olio extravergine d'oliva e infornare per un minuto. Buon appetito.
Vino consigliato: birra o un bel bicchiere di vino campano bianco come la Falanghina.
