Ingredienti (per 4 persone): 2 trote da 500 g cadauna, 4 foglie di bieda, la metà di un ananas, 2 l di fumetto di pesce, 100g di latte di cocco, 20 g di zenzero, 1 patata piccola, 2 dl di olio extra, 1 cucchiaio di aceto di Reims, 1 scalogno, 10 lamponi, 100gr di farina d’orzo, 100 g di semola, cristalli di sale Halen Moon q.b.
Procedimento: filettare le trote, togliere la pelle e le spine con le apposite pinzette, con le teste e le spine fare un fumetto. Centrifugare l’ananas e ricavarne il succo. Scottare in padella 4 foglie di biete con un goccio d’olio e 1 cucchiaio di succo d’ananas. Formare 4 rettangoli con i filetti di trota, aggiungere una grattugiata di zenzero, aggiustare di sale e poggiare sopra le foglie di bieta, arrotolare nella pellicola ben stretti ricavandone 4 cilindri, iporre in frigo. Far restringere la metà del succo d’ananas fino ad arrivare ad un caramello e tenere da parte.
Per la salsa: tritare lo scalogno e far andare su un pentolino con l’olio, aggiungere la patata precedente sbucciata e ridotta a cubetti con due fettine di zenzero, rosolare, aggiustare di sale, unire il latte di cocco,1 dl di fumetto, portare a cottura, far raffreddare, frullare e setacciare.
Per il couscous: mescolare le 2 farine e spuzzare con le dita gocce di succo di ananas e roteare continuamente fino a formare tutti piccoli granelli, trasferire nella couscoussiera e cuocere al vapore di fumetto di trota per circa 4 ore, ricordandosi ogni tanto di girare con le dita unte di olio il couscous. Togliere dal fuoco, far raffreddare, dividere in 2 parti e unire alla prima la clorofilla di biete e alla seconda la clorofilla di rape rosse precedentemente estratta, aggiustare di sale e pepe.
Per l’aceto di lamponi: cuocere in un pentolino i lamponi in 1 dl di aceto di Reims, togliere dal fuoco, frullare, setacciare e riporre in frigo. Cuocere i cilindri per 4 minuti in acqua a 70°, scolare e togliere la pellicola, versare il caramello in una padella molto calda, aggiungere i filetti e caramellarli su tutti i lati. Togliere dal fuoco, tagliare a rotelle di circa 1 cm. Servire accompagnando con la salsa al latte di cocco, i couscous e l’aceto di lamponi finire con i cristalli di sale e olio extra.