Cannellone di fagiolo farcito con seppia, guanciale, bietola e buccia di arancia accompagnato da ristretto di acqua di polpo, piramide di pescatrice al finocchietto su crema leggera di zucca e germogli di fagioli neri, sinfonia di verdure invernali al miele e birra.
Questo piatto è privo di glutine e lattosio e a basso indice glicemico
Ingredienti (per 4 persone):
Per il cannellone: 50 g di farina di fagioli borlotti (gluten free), 25 g di farina di riso, 25 g di fecola di patata, 2 g di xantano, 2 g di guar, 6 g di inulina, 36 g di tuorlo d’uovo, 40 ml di acqua tiepida, 3 g di sale.
Per l'infuso di cottura e la gratinatura della pasta: 1 l di acqua, 10 g di aglio, 20 g di rosmarino, 20 g di buccia d’arancia, 40 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi, 20 g di olio extravergine d'oliva.
Per la farcitura della pasta: 400 g di seppia, 80 g di guanciale, 40 g di bietola, 4 g di buccia di arancia, 8 g di sale, 80 ml di acqua di polipo ristretta.
Per la piramide di pescatrice e crema di zucca: 180 g di pescatrice, 2 g di semi di finocchietto, 10 g di germogli di fagioli neri, 100 g di zucca, 50 g di patate, 4 g di sale, 20 g di olio extravergine d'oliva.
Per le verdure: 4 pezzi di pomodorino invernale, 60 g di broccolo romano, 60 g di patate, 40 g di funghi, 50 g di cipolla, 10 g di miele, 30 ml di birra, 3 g di sale, 20 g di olio extravergine d'oliva, 200 ml di vino rosso.
Per la salsa decorativa: 30 g di patate, 50 ml di estratto di spinacil.
Per la cialda decorativa: 20 g di farina di riso, 30 g di olio di semi, 30 ml di estratto di spinaci, 70 ml di acqua.
Procedimento:
Per la sfoglia del cannellone: per la preparazione della sfoglia, da cui si ricaverà il cannellone, impastare tutti gli ingredienti, formare il sottovuoto e lasciar riposare 8/12 ore in frigorifero.
Per la farcitura e la gratinatura della pasta: sbollentare la sfoglia di pasta e la bietola della farcitura nell’infuso di acqua, aglio, rosmarino e buccia d’arancia. A parte, preparare la farcitura tritando assieme seppia e guanciale. Aggiungere sale e buccia d’arancia. Comporre il cannellone, partendo da uno strato leggero di farcia, adagiare la bietola e terminare con un secondo strato di farcia. Una volta assemblato, cuocere il cannellone a 55°C vapore per 12 minuti e gratinare all’uscita insieme a Parmigiano Reggiano 36 mesi ed olio extravergine d'oliva, con l’aiuto di un cannello. Impiattare e servire accompagnato dall’acqua polipo ristretta.
Per la piramide di pescatrice e crema di zucca: tritare il pesce, condire con 2 g del sale ed il finocchietto, formare una piramide, cuocere a 55°C vapore per 12 minuti e rosolare all’uscita in padella antiaderente. A parte, tagliare a cubetti zucca e patate, condire con i restanti 2 g di sale, cuocere in forno microonde per 1 minuto ed emulsionare con l’olio extravergine d'oliva. Impiattare adagiando la piramide di pescatrice su uno specchio di crema e guarnire con i germogli.
Per le verdure: sbollentare ciascuna verdura singolarmente, ad esclusione della cipolla che va cotta con il vino rosso in forno microonde per 1 minuto. Condire le verdure con miele, birra, olio e sale.
Per la salsa decorativa: tagliare a cubetti le patate, cuocere in forno microonde per 1 minuto insieme all’estratto di spinaci e frullare.
Per la cialda decorativa: frullare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per 2 ore. Riscaldare una padella antiaderente, versare la quantità sufficiente per la forma desiderata e cuocere, rigirando a metà cottura fino a completa essicazione.
Giuliano Auletta
Giuliano AulettaGiuliano Auletta è uno chef di origini lucane, trasferitosi in Romagna 23 anni fa. Ama definirsi un “tecnico della materia” ed è specializzato in cucina senza glutine, ipoglicemica e naturale. La completa dedizione alla preparazione di piatti a basso indice glicemico e con ingredienti naturali nasce tempo fa, a seguito della diagnosi di Diabete Tipo 2. Solo più tardi, si specializza anche, per curiosità personale, al gluten free.
Una fetta importante del proprio lavoro lo dedica alla ricerca estenuante, continua e puntigliosa di materie prime, tecniche di cottura e giusti abbinamenti ed alla successiva sperimentazione, per far sì che ogni preparazione possa essere simile alla gemella glutinosa, nella maniera più naturale e salubre possibile. Ricerca e sperimentazione, dunque, volte al raggiungimento di risultati ottimali, attraverso l’impiego di ingredienti naturalmente privi di glutine e miscele di farine create personalmente, dopo innumerevoli prove di “calibrazione” e “resa finale”.
Il risultato è una cucina “progettata” su particolari esigenze mai scontata, anzi, di alto livello e che soddisfa i palati anche di chi, quelle specifiche esigenze, non le ha. Lo chef Auletta è impegnato altresì nella riscoperta di prodotti arcaici e cotture semplici, che utilizza primariamente per i suoi piatti. La sua è una cucina della terra, fedele alla stagionalità, al territorio, alla memoria ma agganciata con sapienza e studio ad innovazione, qualità, modernità.
Da anni Giuliano è socio della
Fic - Federazione italiana cuochi e collabora attivamente con il distaccamento romagnolo, presiedendo corsi e consulenze con l’obiettivo di sensibilizzare i colleghi verso un tipo di cucina ancora non sufficientemente considerata dagli addetti ai lavori. La sua partecipazione ai
Campionati di cucina italiana Fic 2017, in cui ha conquistato un argento, era volta a dimostrare come anche un piatto senza glutine ed a basso tasso glicemico può essere un piatto di alta cucina, se frutto di studio, passione e talento.