Ingredienti: 1,2 kg di piovra, olio di semi q.b., acqua gasata q.b., olio extravergine d'oliva q.b., aglio q.b., 1 gambo di basilico, 2 gambi di prezzemolo
Per la salsa di piovra in umido: 40 ml di acqua di cottura di piovra, 2 pomodori pelati scolati, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di basilico, 1 spicchio di limone, kuzu q.b.
Per l’estratto di abete: 80 g di aghi di abete, acido ascorbico q.b., 1 lime, olio extravergine d'oliva q.b., sale q.b., pepe q.b., pasta di xantana q.b.
2 gambi di erba cipollina, prezzemolo q.b., sale q.b., pepe q.b., 1 limone, succo di yuzu q.b.
Per la crema all’aglio nero: 2 spicchi di aglio nero frullati con acqua, 2 foglie di oxalis
Il patron Stefano Arrigoni e la Piovra di Porto Santo Spirito di Stefano Gelmi
Preparazione: dividere la testa della piovra dai tentacoli. Congelare 4 tentacoli e pelarli con un coltello a sega lasciando solo il cuore bianco. Inserire nei rimanenti 4 degli stuzzicadenti lunghi per mantenerli dritti. Cuocere per circa 90 minuti in olio di semi e acqua gasata. Pareggiare i tentacoli cotti agli estremi e tagliarli a rondelle sottili, ripetere il passaggio con quelli crudi.
Per l’olio di piovra, rosolare la testa e le parature in una casseruola con olio, aglio, basilico e prezzemolo. Quando risulteranno ben rosolate, spostare dal fuoco e coprire con l’olio. Lasciare in infusione qualche ora, quindi filtrare.
Per la salsa, all’acqua di cottura aggiungere i pelati precedentemente arrostiti in lionese e passati finemente, gli altri ingredienti e frullare il tutto; se necessario addensare con kuzu. Passare gli aghi di abete all’estrattore. Aggiungere un pizzico di acido ascorbico ed emulsionare con succo di lime, la sua scorza, olio, sale, pepe e una punta di pasta di xantana. Impiattare con l’erba cipollina tagliata finemente e gambi di prezzemolo. Condire la piovra con olio, sale, pepe, succo di limone e 3-4 spruzzate di succo di yuzu. Distribuire la piovra a pavé, insaporire quella cruda con l’estratto di abete e quella cotta con la salsa di piovra. Negli spazi vuoti, completare con la crema di aglio nero. Concludere con 4-5 spruzzate di yuzu e foglie di oxalis.
Il ristorante Osteria della Brughiera di Villa d'Almè (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
