Ingredienti:
Per il corallo: 350 ml di acqua, 40 g di farina “00”, 100 ml di olio di semi di girasole, 15 g di nero di seppia, 1 kg di piovra, 1 broccolo, sale q.b., 300 g di seppie, olio evo q.b.
Per la salsa al lampone: 100 g di lamponi
Giampietro Semperboni e il suo piatto Seppie e piovra croccanti
Preparazione:
Per il corallo, impastare l’acqua, la farina, l’olio di semi di girasole e il nero di seppia in una terrina con l’aiuto di una frusta. Scaldare una padella antiaderente e versarvi il composto fino a coprire il fondo. Cuocere a fuoco alto finché tutta l’acqua sarà evaporata e si otterrà una rete nera croccante. Cuocere la piovra in acqua bollente per un’ora circa, quindi raffreddarla e ripulirla eliminando la parte gelatinosa. Dividere i tentacoli e tagliarli in pezzi di media dimensione. Sbianchire 12 cimette del broccolo in acqua bollente salata per 2 minuti. Con gli scarti rimanenti e l’aiuto di una grattugia, ricavare un cucchiaio di polvere di broccolo per la guarnizione del piatto.
Per la salsa al lampone, lavare i lamponi e frullarli. Con l’ausilio di un colino a maglia fine, filtrare il composto ottenuto. Cuocere rapidamente le seppie in padella con un filo di olio extravergine di oliva, rosolare poi la piovra bollita precedentemente tagliata. In ciascun piatto rotondo, disegnare una striscia di salsa al lampone sulla quale adagiare la seppia e la piovra spadellate. Guarnire la composizione con quattro cime di broccolo, due pezzi di corallo e due lamponi freschi per commensale. Ultimare il piatto con una spolverata di broccolo grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva.
Il Roof Garden Restaurant di Bergamo ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
