Ingredienti (per 4 porzioni): 1 kg di brodo vegetale, 800 g di trippa di vitello, 400 g di carote, 100 g di cipolla bianca, 100 g di sedano, 100 g di pomodori, 50 g di concentrato, 100 g di vino bianco, 1 mazzetto di erba salvia, 50 g di crosta di Parmigiano, 50 g di Parmigiano grattuggiato, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine d'oliva q.b., 80 g di tartufo bianco
Trippa e tartufo, il piatto per Carnevale di chef Marco Sacco
Preparazione: preparare un soffritto con metà delle carote e tutte le verdure; aggiungere la trippa tagliata a listarelle, poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodori tagliati a cubotti; aggiungere metà del brodo e iniziare la cottura a fuoco lento per 45 minuti.
Tagliare a julienne le rimanenti carote e aggiungerle alla trippa; tagliare a dadini la crosta e aggiungere alla trippa, continuare la cottura per 45 minuti aggiungendo il brodo rimanente; aggiungere il Parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe e condire con olio. Continuare la cottura per 30 minuti a 95°C e mantenere al caldo.
Impiattamento: disporre la trippa in un piatto fondo decorare con tartufo a julienne, condire con un filo di olio e servire
Tempi di esecuzione: 2 ore
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