Ingredienti (per 4 persone):
Per le tagliatelle: 2 calamari grandi da 200 g cadauno, 1 busta grande sottovuoto
Per la citronette: 100 g di olio extravergine d'oliva, 50 g di succo di limoni di Sorrento, sale q.b.
Per il gel di passion fruit: 100 g di succo di passion fruit, 50 g di acqua, 2 g di agar agar
Per la salsa ponzu: 70 g di di succo di limone spremuto fresco, 70 g di succo di arancia spremuto fresco, 70 g di salsa di soia, 2 cucchiai di mirin, cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaino di peperoncino tritato.
Le tagliatelle di calamaro di Paolo Gramaglia
Preparazione:
Per le tagliatelle: pulire i calamari, aprirli a portafoglio, accoppiarli uno sopra l’altro, chiudere in sottovuoto, cuocere in forno a vapore a 65°C per 20 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio e abbattere a -36°C. Aprire poi la busta e tagliare i calamari per il verso lungo con l’affettatrice a mo’ di tagliatella.
Per la citronette: Frullare tutto ad alta velocità e riempire un biberon da cucina.
Per il gel di passion fruit: in una pentolina portare tutti gli ingredienti a 90°C mescolando con una frusta, raffreddare a temperatura ambiente, ottenendo una gelatina che sarà poi frullata e setacciare. Riempire una biberon da cucina.
Per la salsa ponzu: unire in una fondina tutti gli ingredienti e agitare con una frusta fino allo scioglimento dello zucchero.
Impiattamento: in un piatto fondo nero lucido adagiare un involtino di tagliatella di calamari dal peso di circa 70 g, condirlo con la citronette, aggiungere 3 puf di gel di passion fruit e della bottarga di tonno, guarnire con foglioline di alghe e fiori. Aggiungere al tavolo la salsa ponzu.