Ingredienti: 500 g di patate, 100 ml di panna, 1 mazzo di salvia, 1 tartufo nero uncinato, 20 g di funghi galletti, 10 g di funghi cardoncelli, 1 cipolla dorata, 1 kg di pasta fresca da ripieno, 100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
I tortelli mugellani di Gianluca Renzi
Preparazione: cucinare una cipolla in padella con salvia, aggiungere la panna, far ridurre di metà il composto. Frullare, passare e mettere in un sifone da cucina. Per la farcia, lessare le patate, passarle e incorporare a caldo il Parmigiano Reggiano e il tartufo nero tritato finemente. Riempire i tortelli con la farcia e saltare in padella i funghi con uno spicchio di aglio. Cucinare poi la pasta e mantecarla in burro e salvia.
Impiattamento: adagiare i tortelli in un piatto piano con i funghi e la spuma di salvia. Grattugiare del tartufo nero, completare con dei fiori di salvia.