Tartare di tonno con rabarbaro, fragoline e pera

Ingredienti
Tartare di tonno: 400 g filetto di tonno fresco, buccia di 1 limone, sale, pepe, olio extra vergine di oliva
Batonette di rabarbaro: rabarbaro 5 coste, 4 g sale, 15 g zucchero
Gel di rabarbaro: 10 g maizena, rabarbaro 5 coste
Crema di pere: 1 pera, sale, olio extra vergine di oliva
Meringhe alla fragola: 200 g fragole, 10 g albumina, 2 g sale
Quinoa croccante: 20 g quinoa, sale, pepe, peperoncino di Espelette, olio di semi di girasole
Decorazione del piatto: fragoline di bosco 1 vaschetta, germogli di basilico

Preparazione
Tartare di tonno: tagliare il filetto di tonno a cubetti. Condirlo con 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, pepe e zest di limone.
Batonette di rabarbaro: tagliare in batonette due coste di rabarbaro e tenerle da parte. Centrifugare le tre restanti coste, passare al setaccio il composto ottenuto e dividerlo in due parti. Portare a bollore la prima parte di centrifuga con sale, zucchero e poi fare raffreddare. Infine, aggiungere la batonette e lasciare a marinare per qualche minuto.
Gel di rabarbaro: unire la maizena alla restante parte di centrifuga di rabarbaro e portare ad ebollizione per qualche minuto. Terminata questa operazione, ripassare allo chinoise e raffreddare fino ad ottenere il gel. Tenere da parte.
Crema di pere: lavare, sbucciare e tagliare le pere. Tagliarne 1/3 a brunoise e condire con olio extra vergine d’oliva e sale. Tagliare la parte rimanente e cuocere in padella con il sale; una volta morbide, frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Meringhe alla fragola: lavare le fragole, rimuovere il picciolo e centrifugare. Unire all’interno di una planetaria il liquido ottenuto, gli ingredienti e mescolare. Con l’aiuto di una sac a poche a punta piccola, creare delle meringhe e lasciare ad asciugare per 8 ore.
Quinoa croccante: far bollire in acqua la quinoa per 10 minuti. Scolare, asciugare e stendere su una placca ricoperta da carta da forno. Lasciare a seccare per 10 ore. Soffiare la quinoa con l’olio di semi di girasole a 60°C. Asciugare e condire con sale, pepe e peperoncino di Espellette.



Consiglio: disporre sulla base del piatto la tartare, cercando di ottenere una forma rettangolare. Aggiungere sulla superficie la brunoise di pere, due quenelle di crema di pere, la batonette di rabarbaro, le fragole tagliate a metà ed i germogli di basilico. Terminare il piatto con le meringhe alla fragola ed una spolverata di quinoa croccante.

Per informazioni: romecavalieri.com/it/la-pergola-it


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