Le ricette per innalzare le difese I miei asparagi

Ingredienti (per 4 persone): 12 asparagi grossi, 20 asparagi medi, 8 uova di quaglia, 1 tartufo nero
Per la mousseline: 200 g panna, 50 g aceto balsamico, 30 g maionese, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole, sale
Per la finitura: aceto balsamico tradizionale 24 mesi, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione: tagliate le punte di asparagi e bollitele per 2 minuti, raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Tagliate a piccoli pezzettini il gambo e lessateli in acqua per 10 minuti, frullateli e passateli per ottenere una morbida crema, regolate di sale e versate un filo di olio e serbate al caldo.
Per preparare la mousseline, amalgamando la maionese alla panna dopo averla montata, aggiungete quindi l’aceto balsamico a filo mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, insaporite con un pizzico di sale e fate riposare in frigorifero almeno un’ora. Scaldate una padella antiaderente, ungetela con un filo di olio extravergine e cuocetevi le uova di quaglia al tegamino. Infarinate 8 punte di asparagi medie e friggetele in olio di semi a 170°C per 2 minuti.
Intiepidite le rimanenti e disponetele nel piatto di portata a raggera, alternando le grosse alle sottili. Tra le une e le altre decorate con una punta di mousseline, adagiandovi sopra alcune lamelle di tartufo nero e condite con un filo di extravergine. Disponete gli altri ingredienti, guarnite con alcune fettine di asparago crudo, aggiungete un po’ di salsa di asparagi e ultimate con qualche goccia di aceto balsamico.

Per informazioni: www.sandomenico.it

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