Atillobir
Ingredienti
Crema di cannellini: 300g di cannellini secchi, 1 litro di brodo vegetale, 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di salvia, olio evo, sale e pepe
Gnocchi di pane tostato: 400g di pane toscano, 200ml di acqua, 1 spicchio d’aglio, 2 chiare d’uovo, olio evo
Carote fritte: 1 carota, farina di grano duro, olio di semi di girasole
Salsa di cipolla rossa: 2 cipolle rosse, olio evo, sale, xantana
Cavolo Nero: cavolo nero, ghiaccio, olio evo e sale q.b.
4 cavolini di Bruxelles
Cialda corallo di sedano e prezemolo: 100g di estratto di sedano e prezzemolo, 30g di olio di semi, 10g di farina, sale
Preparazione: mettere a cuocere i fagioli cannelini con il brodo vegetale l’aglio e il rametto di salvia. Sfogliare i cavolini di bruxelles e metterli a disidratare. Tostare le fette di pane toscano passarle con un po’ d’aglio spezzettarle metterle dentro un mixer aggiungere un po’ di acqua, le chiare d’uovo e regolare di sale. Formare delle quenelle e cuocerle in acqua bollente salata insieme alle foglie di cavolo nero. Friggere le chips di carota passate sulla semola di grano duro. In un pentolino stufare la cipolla tagliata a pezzetti, sfumare con vino rosso, aggiungere acqua e terminare la cottura dolcemente.
Frullare con un po’ di xantana e riporre in un biberon. Passare alla centrifuga il sedano e un po’ di prezzemolo per ottenere l’estratto aggiungere l’olio di semi e farina e formare le cialde corallo. Frullare una parte di fagioli cotti regolando con sale e olio evo, aggiungere quelli interi , disporre la salsa su un piatto cupo.
Saltare gli gnocchi con un po’ di olio evo e disporli nel piatto mettere le foglie di cavolo nero condite, le carote fritte le gocce di cipolla rossa i cavolini di bruxelles disidratati e le cialde di sedano. Servire ben calda con un ?lo d’olio evo ecco la mia ribollita scomposta o al contrario Atillobir, Un’esplosione di gusto, bella da vedere. Accompagnare alla Atillobir un pinot grigio Dessimis le vie di Romans un vino ramato ricco di profumi dove il vanigliato del legno fa da legante all’eleganza delle sensazioni gustative
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