Tortelli di pasta fresca bicolore, con ripieno di astice, granchio e lime, bisque di gambero, spuma di cocco e uova di trota. Ecco la ricetta di Giuseppe Guardì. Palermitano, classe 1999, si è avvicinato all'arte della cucina fin da adolescente. Oggi è membro della Fic, la Federazione italiana cuochi e lavora come sous chef e come chef de partie ai secondi presso la Tonnara di Bordonaro, ristorante di Palermo.
I Tortelli di pasta fresca bicolore di Giuseppe Guardì
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta fresca:
390g di farina di rimacino ideale per pasta
210g di tuorlo d’uovo pastorizzato
1 uovo intero
1 bustina di zafferano
Pasta al nero di seppia:
120g farina di rimacino ideale per pasta
1 uovo intero
10g di nero di seppia
Ripieno:
500g di mascarpone
300g di polpa di granchio
300g di polpa di astice
10g di sale
La scorza grattugiata di 5 lime
Per la bisque:
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
2 pomodori ramati
12 gamberi rossi
100ml di vino bianco
1 mazzetto aromatico ( timo, maggiorana) olio evo. Q. B
Acqua e ghiaccio Q. B
Spuma di cocco:
500ml di latte di cocco
500g di panna
10g di foglie di kaffir lime
10g di foglie di limone
2 zeste di limone
1 cipolla
3 g di zenzero
1 spicchio d’aglio
(sifone /+due cariche)
A completare
Uova di trota
Nasturzio
Procedimento per la pasta
Per preparare la pasta all’uovo, mettiamo la farina in una ciotola da planetaria, aggiungiamo i tuorli con l’uovo intero e una bustina di zafferano. Posizioniamo il gancio a foglia e fate girare la planetaria per 2 minuti circa. Appena l’impasto avrà assorbito i liquidi, e avrà preso consistenza, trasferite l’impasto su un tavolo da lavoro, e cominciate a impastare con il palmo/polso della mano per circa 10 minuti. Quando l’impasto risulterà liscio e morbido, coprire con Pellicola a contatto per non esporla, e per non farla seccare. Fatela riposare in frigo per 30 minuti prima dell’uso, affinché perda elasticità e si ammorbidisce un po’ o meglio ancora farla riposare per 5 ore, così avrete un risultato più migliore anche nella lavorazione.
Stesso procedimento per quella al nero di seppia, a parte gli ingredienti.
Quando l’impasto ha trascorso il tempo di riposo, prendete una parte di impasto, servitevi di un apposito tarocco o un coltello, e formate una palla rettangolare, appiattiscila con le mani, e tiratela con la macchina sfogliatrice, al massimo spessore e passate la pasta tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa. (fare la stessa cosa con quella al nero di seppia, (appena avete eseguito questa operazione (nero) ricavate con un coltello o tarocco delle strisce sottili, che poi vanno posizionate energicamente sopra la prima sfoglia (zafferano). Spolverare con pochissima farina ( meglio ancora quella di riso) E ripassatela tra i rulli , ripetete l’operazione fino allo spessore desiderato ( per questa ricetta e consigliabile uno spessore a 4 dato che il ripieno è molto umido.
Procedimento per il ripieno
in una ciotola da planetaria mettete all’interno tutti gli ingredienti, la polpa ( tritata al coltello), e con una frusta girare il tutto per 1 minuto circa. Inserire la farcia in un Sac à poche.
Quando la sfoglia sarà stesa, con l’aiuto di un coppa pasta di 9 cm, ricavare dei cerchi. Adagiare sopra una pallina di farcia, chiudere il cerchio su se stesso, da formare un triangolo, avvolgere le due punte e unirle, formando la base schiacciando un po’ la superficie del Tortello.
Procedimento per la preparazione della bisque
Private I gamberi di carapace e testa, che utilizzerete per la bisque, e del budello.
In una casseruola mettete a rosolare con dell’olio lo spicchio d’aglio, la cipolla, il sedano e la carota precedentemente lavati e tagliati a pezzi.
Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi facendoli tostare e rompeteli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
Aggiungere i pomodori ramati lavati e tagliati a pezzi e lasciate asciugare raschiando il fondo della pentola, quindi sfumate con il vino e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico e bagnate con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio.
Una volta preso il bollore, schiumate le impurità che affiorano in superficie e lasciate sobbollire per almeno 40 minuti. Lasciate riposare e filtrate con un colino a maglie fine.
Portare sul fico e farla ridurre.
Per la spuma di cocco
Versare in una pentola del latte di cocco e della panna. Per aromatizzare, aggiungere la cipolla piccola tritata, dell’aglio tritato, le foglie di limone dello zenzero e le foglie di kaffir lime. Portare a bollore, quindi coprire con un coperchio e togliere dal fuoco e lasciar in infusione per circa 1 ora, affinché la salsa assorbe tutti gli aromi. Una volta che la salsa a riposato a sufficienza, filtrare il tutto in una ciotola con un colino. Versare poi il liquido ottenuto in un sifone. E caricare con una bomboletta di gas. Agitare e caricare una seconda bomboletta e agitare nuovamente, lasciar riposare il sifone in frigorifero per circa 2 ore.
La fase finale della preparazione e l'impiattamento
Cuocere i Tortelli in acqua salata, (4 a porzione), cottura 6 minuti, e 1 minuto in padella risottati con la bisque di gambero. Impiattare i Tortelli trasversali, la salsa attorno, le uova di trota sopra la superficie dei Tortelli e completare con la spuma di cocco con qualche foglia di nasturzio.
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