Dal Cucina Grecale, ristorante del Resort Valle dell'Elerica Thalasso & Spa in provincia di Otranto in Sardenga arriva la ricetta di Luigi Alioto, membro di Euro-Toques, l'associazione dei cuochi europei.
Perle di Riso ai fichi, ostriche e colatura di ricci di male
Ingredienti per 6 risotti
Riso carnaroli I Ferrari di Cabras gr.500
Cipollotto scalogno gr,40
Fichi neri pz.5 media grandezza
Rucola 30gr.
Ostriche 12 pz.
Ricci di mare 20pz.
Vermentino di Gallura ½ bicchiere
Burro gr.30
Sale q.b.
Olio di oliva extravergine gr.40
Brodo di pesce lt.1,200 circa
Procedimento
in casseruola rosolare il cipollotto tritato con olio di oliva , aggiungere il riso lasciandolo tostare per qualche minuto , sfumare con vino bianco lasciando evaporare l’acidità. Incorporare il brodo di pesce pian piano e mescolare con una certa assiduità, a metà cottura del riso aggiungere la rucola frullata e la metà delle Ostriche a piccoli pezzetti, subito dopo incorporare i fichi privandoli della loro buccia, lasciando da parte i spicchi che serviranno per la guarnizione, così come le Ostriche.
A fine cottura mantecare con burro Gustare di sale, e grattugiare una scorza di limone.
Impiattamento
Guarnire con Ostrica, fichi e colatura di ricci di mare .
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