La tartare di manzo firmata dallo chef Elia Lunghi di Evo Bistrot (Perugia) è un omaggio alla tradizione francese reinterpretata con essenzialità e tecnica. Un piatto semplice nella struttura, ma ricco di sfumature grazie a una lavorazione attenta degli ingredienti. La carne, rigorosamente tagliata al coltello per mantenerne intatta la struttura e la freschezza, viene mescolata a un’emulsione cremosa a base di tuorlo d’uovo e olio extravergine. A dare carattere alla preparazione, capperi, scalogno, salsa Worcestershire e un tocco di Tabasco, in equilibrio tra sapidità, acidità e una leggera nota piccante.
Preparazione
Tagliare la carne al coltello in modo da evitare di scaldare la carne. Il taglio deve essere fine ma non troppo in modo da mantenere la consistenza delle fibre della carne
Tritare capperi e scalogno
In una ciotola andremo a fare una emulsione con il tuorlo e l’olio a filo, questo consentirà di avere un risultato più cremoso
Aggiungiamo salsa tabasco, worchestershire, capperi tritati e scalogno ottenendo così il condimento per la nostra tartare
Unire la carne all’emulsione mescolandola energicamente, questo passaggio è importante per ottenere la giusta cremosità
Abbinare la tartare con delle patatine fritte tagliate sottili e delle rape rosse fritte
Il risultato è una tartare morbida e intensa, da servire - come suggerisce lo chef - con patatine fritte sottili e rape rosse croccanti, per un rimando diretto alle atmosfere dei bistrot parigini. In alternativa, è perfetta anche con semplice pane tostato caldo. Una proposta che punta alla sostanza, valorizzando ogni ingrediente con precisione e rispetto per la ricetta originale