Mettere in una casseruola latte e panna e portare a ebollizione. Quando comincia a bollire aggiungere il Grana Padano a fuoco spento. Strizzare bene la colla di pesce e aggiungere sempre a fuoco spento.
Ingredienti: 250 g di Grana Padano, 125 g di latte, 125 g di panna, 3 flaconi di Colla di pesce, 3 albumi, 300 g di rucola, limone, peperoncino, aglio, 2 cipolle di Certaldo, 150 g di zucchero, 300 g di vino rosso
Procedimenti: mettere in una casseruola latte e panna e portare a ebollizione. Quando comincia a bollire aggiungere il Grana Padano a fuoco spento. Strizzare bene la colla di pesce e aggiungere sempre a fuoco spento. Raffreddare la base con l'aiuto di bagnomaria ghiacciato. Poco prima che si stabilizza questa mousse aggiungere l'albume montato a neve. Mettere coperto nel frigorifero. Riscaldare una padella antiaderente e a circa 120 gradi, coprire il fondo della padella con il Grana Padano grattugiato. Aspettare che si sciolga il composto e comincia acquistare un color d'oro. Quando comincia avere una struttura stabile va spenta la padella ed elevato questo composto che è diventato chips. Quando è raffreddato questo disco si può sbriciolare per la panatura della pralina. Aggiungere la rucola ben tappata ma frullata con pochissimo aglio peperoncino e limone. Una volta frullato il composto va aggiunta un po' di acqua e riformato il tutto. Ora con l'aiuto di setaccio si filtra il liquido che fuoriesce da questo composto verde. Legare con un cucchiaino piccolino. Aggiustare di sale. Le cipolle vanno pelate e tagliate. In una padella sciogliere lo zucchero, aggiungere i petali della cipolla e sfumare con il vino rosso. Cuocere tutto circa 20 minuti. Impiantare in un piatto fondo tipo cappello da prete: in fondo del piatto va messo un bel cucchiaio di salsa di rucola. Formare una sfera e riempire la sfera con la cipolla. Appoggiare sulla tazza e coprire con i chips a pezzetti di Grana Padano.