BRESCIA - Il bollito misto è uno dei piatti importanti della cucina bresciana e come tale destinato a riunire intorno a sé le famiglie e gli amici, ma è anche tipico dell'intero territorio dell'Italia settentrionale. Alla sua composizione concorrono vari elementi, sia carnei che vegetali ed anche un paio di spezie.

Del manzo si scelga preferibilmente il cappello del prete, la fesa, il reale, la lingua; del vitello la testina. Una bella gallina, direi in età matura, co l'empiöm, ripiena, dunque dotata di tutti i suoi pregi, naturalmente alimentari, o, se si preferisce, un pollo, ma in questo caso il piatto perderebbe gran parte della sua peculiarità, data molto anche da un buon cotechino nostrano, oppure dalla rosetta cotta, che è invece una vera brescianità, da leccarsi i baffi anche se consumata cruda, ma non in questo contesto cucinario; parimenti si può optare per un buon salame da pentola.

Trattandosi di un piatto di carni da lessare, dovranno essere calate nell'acqua di una capiente e alta pentola quando è a bollore (anche se questa precauzione è stata smentita dagli studi dell'attuale cucina, che afferma sia indifferente usare l'acqua fredda), ma imprescindibilmente in ordine cronologico, poiché ognuna ha diversi tempi di cottura: per prima la gallina, che in totale dovrà cuocere dalle due alle tre ore, a seconda dell'età. Il risultato migliore lo da quella nostrana, ruspante, ma sono davvero pochi i privilegiati che riescono ad accaparrarsene una.

Dopo circa mezz'ora è la volta della lingua, di manzo, e trascorsa un'altra mezz'ora, della testina di vitello. Il bollore dovrà essere sempre appena accennato, avendo cura, nella fase iniziale, di schiumare man mano il brodo per togliere le impurità, dopo di che si aggiungeranno gli aromi: sedano, prezzemolo, carota e una cipolla steccata con un chiodo di garofano, alcuni grani di pepe nero ed infine il sale, tutto in quantità proporzionali alla carne. La cottura dovrà proseguire a coperchio calato, per non disperdere in vapore il gusto di questo piatto.

Se oltre a carni saporite si vuole ottenere anche un buon brodo, che potrebbe costituire la base per un primo piatto tradizionale, come gli agnolotti, basterà mettere in pentola un altro pezzo di carne di manzo quando l'acqua è ancora fredda e che non verrà servito, ma utilizzato in varie altre maniere, ad esempio per farne polpette.

Cotechino, rosetta (della stessa pasta di salame, ma insaccata nel mesentere del maiale, a cui deve la sua forma tonda) o salame vanno cucinati a parte. Il primo, precedentemente bucherellato con uno stuzzicadenti, va avvolto in un tovagliolo che si legherà alle due estremità con dello spago, allo scopo di trattenerne tutto il sapore, mentre gli altri due non necessitano di questo accorgimento, vanno comunque tutti e tre messi a cuocere in una pentola ricoperti con abbondante acqua fredda, che in seguito dovrà solo mantenere un leggero bollore. Il cotechino sarà pronto dopo tre ore, il salame e la rosetta solo dopo 45 minuti, pena l'indurimento della carne: un vero peccato!

Alcuni amano aggiungere a questa preparazione anche un paio di piedini di maiale spaccati per il lungo, precedentemente bruciacchiati sul fuoco per togliere eventuali setole rimaste, quindi ben raschiati con lama di coltello, lavati, brevemente sbollentati e messi in una pentola d'acqua fredda salata. La giusta cottura di tutte queste carni si verifica punzecchiandole di tanto in tanto con una forchetta, e quando i rebbi potranno penetrare con facilità, allora saranno pronte e man mano andranno estratte dal brodo e tenute in caldo.

Il giusto accompagnamento di questo antico e composito piatto è costituito da una saporita salsa verde e da una buona mostarda. A questo proposito va fatta una precisazione: la parola deriva dal francese "moutarde", condimento a base di farina di senape bianca, impastata con aceto, aromatizzata con pepe, cannella, garofano, cipolla ecc. Ma la descrizione corrisponde a quella che noi comunemente indichiamo come senape. Ci troviamo infatti davanti a un 'qui pro quo” lessicale: si tratta non di una semplice mostarda, ma di un "mostarda all'italiana" a base di frutta, e in questo caso, più precisamente di una "mostarda di Cremona", che, come molte specialità territoriali non ha temuto di passare i confini e di espandersi anche nel Bresciano. Questa, la più famosa tra le consorelle, è a base di frutta candita immersa in un liquido sciroppato, reso piccante dall'aggiunta di farina di senape (ecco il legame con la cucina francese!) e profumato con diverse spezie.

L'apoteosi di questa preparazione che appartiene a quella delle "lunghe cotture", quindi già "off limits" per i nostri veloci ritmi di vita, a cui non basta mai il tempo, si raggiunge nel momento in cui viene portato in tavola su un grande vassoio di portata, fragrante e fumante. Un vero piatto da re, come ognuno di noi dovrebbe sentirsi, e concedersi, davanti alla sua eccezionalità: un re longobardo come fu Alboino - proprio quello di: "Bevi, Rosmunda, nel teschio di tuo padre" - il quale, giunto in Italia nel VI sec. d.C., sembra aver diffuso in pianura Padana la tradizione germanica di lessare le carni, che costituivano il loro cibo principale, per poterle mantenere più a lungo commestibili.