La Cacio e Pepe è un classico della cucina romana, ma chiunque abbia provato a prepararla sa che ottenere una salsa cremosa e vellutata è una sfida. Basta un attimo perché il pecorino si ribelli, trasformando il piatto in un incubo gommoso. Per risolvere il mistero, otto fisici teorici – Daniel Maria Busiello, Giacomo Bartolucci, Matteo Ciarchi, Alberto Corticelli, Ivan Di Terlizzi, Fabrizio Olmeda, Davide Revignas e Vincenzo Maria Schimmenti – hanno unito la passione per la cucina alla scienza, studiando il comportamento degli ingredienti con un approccio sperimentale. Il risultato? La Cacio e Pepe scientifica, una versione perfezionata grazie a calcoli, test e principi di meccanica statistica. Dimenticate grumi e blocchi filamentosi: con questo metodo, la salsa sarà sempre perfetta.
scientificamente
La Cacio e Pepe.. scientifica
Otto fisici teorici hanno studiato la Cacio e Pepe per eliminare la temuta Mozzarella phase. Con un approccio scientifico, hanno trovato il metodo perfetto per una salsa cremosa e stabile, senza grumi né sorprese
Preparazione
Unire l’amido di mais con 40 g di acqua fredda e scaldare fino a che il composto non raggiunge una consistenza gelatinosa e un colore chiaro. Questo passaggio serve a creare un composto di acqua e amido gelatinizzato. Far raffreddare.
Unire in un mixer il formaggio con il composto di acqua e amido precedentemente preparato e raffreddato. Frullare il tutto, aggiungendo acqua fino al raggiungimento di una salsa liscia e setosa. Qualora si dovesse usare il minipimer per frullare, consigliamo di grattugiare il formaggio in precedenza per garantire l’omogeneità della salsa. Fare queste operazioni a temperature basse previene gli shock termici che rischierebbero di rovinare la salsa.
Cuocere i tonnarelli in acqua leggermente salata.
Macinare il pepe, tostarlo in padella per pochi minuti e stemperare con acqua di cottura. Quando la pasta è al dente, scolarla direttamente nella stessa padella ed aspettare circa 30 secondi perché la temperatura decresca leggermente. Mettere da parte dell’acqua di cottura.
A questo punto, aggiungere la salsa al formaggio in padella e scaldare il tutto a fuoco basso, mescolando. Aggiungere acqua di cottura fino alla consistenza desiderata. Tranquilli, la salsa è stabile e non si formeranno grumi!
Impiattare e guarnire con del pepe macinato.
Seguendo questo metodo, ogni forchettata sarà un trionfo di cremosità e intensità di sapore, senza il rischio di trasformare la cena in un esperimento fallito. Grazie alla scienza, la Cacio e Pepe entra in una nuova era: più stabile, prevedibile e sempre impeccabile. D’ora in poi, niente più fallimenti ai fornelli – solo pura magia romana… con un tocco di laboratorio!
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Alberto Lupini
