La ricetta delle Cappesante dorate con porcini al tartufo nero mare e monti realizzata dallo chef Paul Bartolotta con i prodotti Urbani.
Preparazione
Sciogliete il burro e cuocete a fuoco medio finché non diventi marrone, poi mettete da parte fino a quando non raggiunga la temperatura ambiente.
In una ciotola di medie dimensioni, sbattete insieme gli aceti aggiungendo sale e pepe.
Continuate a sbattere fino a quando il sale non si sarà sciolto.
Quindi continuate a mantecare aggiungendo il burro marrone, l’olio extravergine di oliva, l’olio al tartufo nero e infine il tartufo nero fresco finemente grattugiato.
Aggiustate di sale e pepe a piacere. Mettete da parte.
Mondate, lavate e asciugate i porcini. Affettateli a spessore medio.
In una padella antiaderente fate sciogliere a fuoco alto 45 grammi di burro non salato.
Quando sarà leggermente dorato, aggiungete i funghi tagliati a fettine e fateli saltare fino a doratura
(dai tre ai cinque minuti). Conditeli con sale e pepe. Toglieteli dal fuoco e metteteli
da parte.
In un’altra padella, di medie dimensioni, scaldate l’olio extravergine di oliva a fuoco alto
fino a quando starà per fumare.
Aggiungete le cappesante precedentemente condite con sale e pepe e cuocetele fino a quando non saranno ben caramellate su un lato (circa due minuti). Giratele e cuocete per altri due minuti.
Quando saranno dorate su entrambi i lati, unite 30 grammi di burro non salato e continuate a cuocere fino a quando il burro non sarà dorato (circa un minuto). Togliete la padella dal fuoco.
Per comporre il piatto disponete un piccolo nido di insalata riccia gialla e di rucola. Adagiate i funghi saltati caldi sopra le insalate.
Togliete le cappesante dalla padella e adagiatele sopra i funghi porcini.
Per finire, glassate con cura ogni mollusco con un cucchiaino di vinaigrette al tartufo.
Guarnite ognuno con scaglie di parmigiano reggiano. Infine, tagliate sopra in scaglie il tartufo fresco e servire subito.
Un piatto versatile che integra la delicatezza del mare con la tenacia dei monti in un connubio perfetto. Ideale come antipasto romantico o da gustare con amici.