Il capriolo incontra i luppoli - Sella di capriolo cotta a bassa temperatura, salsa gulash alla birra, polentina biologica al timo, fritto di luppolo selvatico di montagna e sorbetto di mirtilli rossi del mio orto.
Ingredienti (per 4 persone):
- 1k g sella di capriolo
- 100 g carota
- 150 g cipolle rosse
- 50 g sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 100 g peperone verde
- 100 g triplo concentrato di pomodoro
- 500 cl olio di semi di girasole
- 3 g paprika
- 2 g xantana
- 1,2 l di birra rossa
- 1,5 l acqua
- 3 g pepe
- 60 g Sale Maldon
- 100 g luppolo selvatico
- 50 g maizena o farina 00
- 200 g di mirtilli rossi
- 5 g agar agar
- 400 g di farina gialla biologica di Storo
- 5 g di timo
- 30 g zucchero
- 33 cl di birra Piemonte
Preparazione Capriolo a bassa temperatura: disossare e parare il carré dal tessuto connettivo ricavandone la sola polpa di carne. Condire la carne con sale e zucchero bilanciati (20 sale ,14 zucchero) ed inserire in appositi sacchetti per cottura sottovuoto. Chiudere al 99,9% ed inserire in forno a vapore a 61 gradi per 3 ore. A cottura ultimata rosolare la carne per pochi minuti in una padella antiaderente su ambo i lati.
Salsa gulash alla birra: In una casseruola soffriggere a fiamma bassa sedano, carota, cipolla e aglio in 200 cl d'olio, aggiungere le ossa e le parature e rosolare il tutto a fiamma vivace fino a caramellare. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e deglassare il tutto con 1l di birra rossa. Una volta ridotto aggiungere 300 cl d'acqua calda aromatizzata dapprima con la paprika, far ridurre fino ad un terzo, filtrare con un colino cinese e legare con la gomma xantana.
Polenta al timo: in una pentola d'alluminio o rame portare ad ebollizione 700 cl d'acqua e girando con una frusta incorporare la farina gialla, continuare la cottura x 50 minuti circa continuando a mescolare, a cottura quasi finita aggiungere il timo dapprima tritato finemente al coltello.
Sorbetto al mirtillo rosso: con un frullatore ad immersione ridurre in crema i mirtilli, filtrare con un colino, aggiungere agar agar, posizionare negli stampini in silicone e depositare in abbattitore negativo per un'ora circa. Estrarre solo in fase d'impiattamento.
Cottura sottovuoto delle verdure: tagliare una cipolla a fettine di mezzo cm in modo trasversale. Pulire il peperone dai semi ed i filetti spugnosi presenti all'interno e tagliare a julienne. Condire con sale bilanciato (10 sale,5 zucchero), aggiungere 100cl d'olio ed introdurre nel sacchetto sottovuoto. Cuocere a vapore per 12 minuti con temperatura ad 85 gradi in camera.
Luppolo Fritto: prendere le cime di luppolo, passarle in farina 00 e soffriggerle in olio portato a 145° x 30 secondi circa. Salare e pepare.
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