Carpaccio di fragolino, rapa rossa, cavolfiore e mandorle

Carpaccio di fragolino, rapa rossa, cavolfiore e mandorle.
Da sempre sensibile al connubio tra alimentazione e benessere, lo chef Mirko di Mattia, del ristorante romano Livello 1, ci propone la ricetta del Carpaccio di fragolino con rapa rossa, cavolfiore e mandorle.

Ingredienti per 4 persone:
g 600 di carpaccio di filetto di Fragolino
ml 200 di estratto di rapa rossa
g 100 di mandorle
un cavolfiore 1pz
ml 200 di aceto di vino
g 50 di mostarda di frutta
g 50 di albume
ml 150 di olio di semi di girasole
sale
olio extravergine d’oliva q.b

Preparazione

In un pentolino portare a bollore l’aceto con l’estratto di rapa rossa e un pizzico di sale. Spegnere il fuoco e immergervi le cimette di cavolfiore lasciando in infusione per ventiquattro ore. Per la salsa di rapa rossa porre in un contenitore alto l’albume con un cucchiaino di sale e con l'aiuto di un frullatore a immersione montare versando l’olio di semi a filo. Ottenuta una consistenza sufficientemente solida aggiungere cento millilitri del liquido di marinatura del cavolfiore e mescolare bene ottenendo una consistenza cremosa. Disporre sulla base del piatto il carpaccio di fragolino precedentemente condito con olio extravergine di oliva e sale e aggiungere le cimette di cavolfiore alternando con pezzetti di mostarda di frutta. Per finire, aggiungere la salsa di rapa rossa e le mandorle tritate in maniera grossolana. 

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.