Casino Royale

INGREDIENTI - 10 PORZIONI

Mousse al cioccolato

• 1 l Mousse au Chocolat Debic
• 1 peperoncino secco
• 5 g polvere di cacao amaro
• alcune gocce di olio al peperoncino

Caramelle dorate ai fichi

• 700 g coulis di fico
• 20 g pectina
• 750 g zucchero (1)
• 75 g zucchero (2)
• 150 g glucosio
• 10 g acido citrico
• 50 g zucchero (3)
• 1 g polvere d'oro

Bond girl

• 100 g albume (temperatura ambiente)
• 100 g farina
• 100 g Burro Tradizionale Debic
• 100 g zucchero a velo

Noci pecan caramellate

• 30 noci pecan
• 100 g zucchero
• 50 g Miele
• 50 ml Roast & Fry Debic

Gel di olivello spinoso

• 500 g purea di olivello spinoso Boiron
• 1 g Citras
• 100 ml acqua e zucchero (1:1)
• 6 g agar

Chips Casino

• 300 ml Mousse au Chocolat Debic
• 4 g fogli di gelatina

Cioccolato spray

• 100 g cioccolato fondente
• 100 ml olio di girasole

Guarnizione

• 20 quenelle di sorbetto
• all'olivello spinoso
• 20 cubetti dorati

PREPARAZIONE

Mousse al cioccolato
Riscaldare 1 dl di Mousse au Chocolat Debic e aggiungere il peperoncino tritato e la polvere di cacao amaro. Far bollire per 1 minuto, quindi rimuovere dalla fonte di calore. Lasciare in infusione per 20 minuti a fuoco basso. Far raffreddare e passare in un colino fine. Montare quel che resta della Mousse au Chocolat Debic finché diventa leggera e ariosa, e aggiungerla nell'infuso. Sbattere bene e insaporire la miscela con alcune gocce di olio al peperoncino. Lasciare riposare in frigorifero per 4 ore.

Caramelle dorate ai fichi
Far bollire il coulis di fico. Aggiungere lo zucchero (1) e il glucosio. Portare di nuovo a ebollizione. Unire lo zucchero (2) con la pectina e aggiungere il coulis di fico. Cuocere a 106°C, quindi rimuovere dalla fonte di calore. Aggiungere l'acido citrico e passare il tutto in un colino fine. Versare in una teglia adatta o in uno stampo e lasciare riposare in frigorifero. Mescolare lo zucchero (3) con la polvere d'oro. Tagliare le caramelle a cubetti e farle rotolare nello zucchero dorato.

Bond girl
Montare leggermente il Burro Tradizionale Debic con lo zucchero in una planetaria. Aggiungere gli albumi poco alla volta. Aggiungere la farina setacciata e mescolare bene. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Stendere
l'impasto su un tappetino di silicone usando la formina. Riporre in freezer e lasciare congelare completamente. Cuocere in forno a 180°C. Riporre in un recipiente ben sigillato con perline di gel di silice.

Noci pecan caramellate
Riscaldare Roast & Fry Debic e friggere le noci pecan. Aggiungere lo zucchero e il miele e dorare leggermente le noci pecan finché iniziano a caramellare. Versare su un materassino di silicone e lasciare raffreddare.

Gel di olivello spinoso
Riscaldare tutti gli ingredienti insieme e lasciarli cuocere per 2 minuti. Raffreddare con acqua ghiacciata. Riporre in frigorifero finché la massa è completamente fredda, dentro e fuori. Mescolare in un mixer fino a ottenere un
composto liscio e omogeneo e trasferire in un sac-à-poche.

Chips Casino
Riscaldare Mousse au Chocolat Debic e aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno. Dividere l'impasto negli stampi e congelare per estrarre. Sciogliere il cioccolato fondente con l'olio di girasole e trasferire in una pistola
elettrica a spruzzo. Versare le chips congelate e conservare in congelatore.

ASSEMBLAGGIO
Usare la formina e la polvere di cacao per creare la silhouette della Bond girl nei piatti. Disporvi accanto una quenelle di mousse al cioccolato e aggiungere il biscotto vicino alla quenelle. Disporre accanto 3 caramelle dorate ai fichi e guarnire il piatto con le chips, il gel di olivello spinoso, il sorbetto e le noci pecan.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.