Cataluña: crema catalana con namelaka al caramello

Durante l’evento “A casa di…” del 29 aprile 2024, il pastry chef Tommaso Foglia ha realizzato “Cataluña”, crema catalana con namelaka al caramello, spugna allo yogurt e cacao, polvere di arancia e cialda croccante

Cataluña.
La ricetta della crema catalana con namelaka al caramello, spugna allo yogurt e cacao, polvere di arancia e cialda croccante del pastry chef Tommaso Foglia, presentata in occasione del progetto Foodart - Il Menu del Futuro di Unilever Food Solutions sulle tendenze della ristorazione in Italia.

Qui il link per rivedere ondemand tutti gli eventi in live streaming.

Ingredienti per 10 porzioni

Per la crema catalana:

• 800 ml panna fresca
• 200 ml latte intero
• n. 1 busta Carte D’Or Preparato per Crema Catalana Senza Glutine

Per la namelaka al caramello:

• 400 ml panna fresca
• 200 ml latte intero
• 420 g cioccolato al caramello (Caramelia)
• 30 g Carte D’Or Base Neutra Gelatina

Per la spugna allo yogurt e cacao:

• 150 g albume
• 35 g zucchero
• 30 g yogurt intero
• 20 g farina
• 10 g cacao

Per la cialda croccante:

• 400 g Carte D’Or Base Neutra Croccante Senza Glutine
• q.b. Polvere di arancia

Per l’assemblaggio finale:

• q.b. polvere di cacao
• q.b. polvere di arancia
• q.b. Carte D’Or Topping al Caramello Salato

Procedimento

Per la crema catalana, miscelare il Preparato per Crema Catalana Senza Glutine Carte D’Or al latte intero e versare in una planetaria con la panna, montare alla massima velocità e versare la crema ottenuta in un sac-à-poche.

Per la namelaka al caramello, scaldare il latte e la Base Neutra Gelatina Carte D’Or in un pentolino, versare il tutto sul cioccolato al caramello e miscelare il composto. Aggiungere la panna liquida ed emulsionarlo con un mixer ad immersione. Far riposare in frigo per 12 ore e prima dell’uso montare la massa in planetaria.

Per la spugna allo yogurt e cacao, mixare tutti gli ingredienti in cutter, riempire il sifone con il composto ottenuto e lasciare riposare in frigo. Riempire dei bicchieri di carta fino a metà e cuocere al microonde alla massima potenza per 30 secondi. Far riposare a testa in giù e poi sformare.

Per la cialda croccante, miscelare la Base Neutra Croccante Senza Glutine Carte D’Or alla polvere di arancia e con un setaccio setacciare il composto su uno stampo a forma di Catalunya, cuocere in forno a 170°C per 9 minuti.

Per l’assemblaggio finale, disporre nel piatto alternando gli spuntoni di crema catalana con la namelaka, aggiungere la spugna e guarnire con il Topping al Caramello Salato Carte D’Or, ricoprire con la cialda croccante e ultimare con la polvere di arancia e la polvere di cacao per scrivere “Cataluña”.

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