Ingredienti (per 4 persone)
Pasta fresca: 300 g di farina 00, 150 g di uova intere, 2 tuorli
Impastare gli ingredienti, lavorarli bene fino ad ottenere un’ impasto liscio e omogeneo.
Farcia all’uovo: 150 g latte intero, 150 g panna, 70 g Parmigiano Reggiano, 100 g di tuorlo, succo di limone, sale e pepe, 4 g di colla di pesce
Mixare tutti gli ingredienti insieme tranne la colla di pesce, portare a 82c° a bagnomaria e infine aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Cibreo: 50 g di bargigli di gallo, 50 g di creste di gallo, 50 g di fegatini di pollo, 50 g di cuori di pollo, 50 g di stomaco di pollo, 200 g di brodo di pollo, 10 g di succo di limone, 50 g cipolla bionda, 30 g di carota, 30 g sedano, 2 foglie di alloro, 50 g di aceto
Sbiancare i bargigli e le creste di gallo in acqua salata con aceto, pulire dalla pelle esterna e tagliare a brunoise.
Tagliare a brunoise e cuocere con un filo di olio extravergine di oliva la cipolla, il sedano e la carota.
Tagliare a pezzettini i fegati di pollo e cuocere velocemente in pentola e mettere da parte.
Tagliare a pezzettini i cuori di pollo e cuocere velocemente in pentola e mettere da parte.
Mettere lo stomaco pulito e tagliato a pezzettini nel sedano carota e cipolla precedentemente cotti, poi aggiungere tutte le interiora, aggiungere il brodo di pollo e cuocere per circa 10 min. con 2 foglie di alloro.
Confezionare i bottoni con la farcia di uovo, cuocere in abbondante acqua salata poi aggiungere il sugo di interiora di gallina. In stagione, arricchire con lamine di tartufo fresco.
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