Un piatto raffinato che celebra i sapori autentici della cucina italiana, esaltando ingredienti semplici con tecniche di alta gastronomia. Il galletto, tenero e succulento, viene rosolato alla perfezione e accompagnato da una vellutata crema di ceci, agretti freschi e fave delicate, il tutto arricchito da un fondo bruno aromatico.
Preparazione
Mettere a bagno i ceci per almeno 24 ore. Fare cuocere i ceci in abbondante acqua, aggiungendo una cipolla a fette e qualche foglia di alloro.
Una volti cotti i ceci, togliere l'alloro e frullare il resto con un poco di olio d'oliva e aggiustando di sale.
Fare tostare in forno le ossa e i ritagli del galletto Mettere in una padella a rosolare cipolla, sedano e carote. Unire le ossa tostate.
Aggiungere il vino bianco e farlo ridurre del 80%. Coprire il tutto con acqua e lasciare cuocere per almeno due ore. In ultimo aggiungere anche le erbe aromatiche.
Dopodiché filtrare il liquido, lasciarlo sul fuoco e portarlo alla giusta densità per riduzione. Salare e pepare se necessario.
Pulire gli agretti e le fave e cuocerli in abbondante acqua salata. Condire con olio e sale
Scaldare il cubo di galletto e rosolarlo sui lati con la pelle. Salare e pepare. Impiattare
Un equilibrio perfetto tra gusto e leggerezza, ideale per chi ama piatti gourmet dal carattere rustico ma elegante. Perfetto per stupire con creatività e sapore.