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Dolce o salato, ma gluten free Il Cannolo siciliano

L’origine di questo dolce è incerta, qualcuno la fa risalire ai Romani o ai Saraceni. L’invenzione si colloca quasi certamente in Sicilia, in un paese in provincia di Palermo, Piana degli Albanesi.

di Andrea Greco
Chef
 
22 ottobre 2020 | 11:01

Dolce o salato, ma gluten free Il Cannolo siciliano

L’origine di questo dolce è incerta, qualcuno la fa risalire ai Romani o ai Saraceni. L’invenzione si colloca quasi certamente in Sicilia, in un paese in provincia di Palermo, Piana degli Albanesi.

di Andrea Greco
Chef
22 ottobre 2020 | 11:01
 

Il Cannolo siciliano in origine era un dolce che si preparava in occasione del carnevale, poi successivamente si è trasformato in un dessert apprezzato in tutte le occasioni. In ogni caso la sua origine è sempre stata molto discussa. Ci sono pareri contrastanti, qualcuno attribuisce l’invenzione addirittura agli antichi Romani o ai Saraceni. Nel dizionario di Michele Del Bono (Dizionario Siciliano-italiano-latino, Palermo 1715) si legge: «Cannola: capelli arricciati-ricci-cincinni (pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco da mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus)». Si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina. Quindi in sostanza tutti si vogliono attribuire l’invenzione del cannolo, ma pare che l’unica vincente e reale sia l’appartenenza siciliana, precisamente di un paese in provincia di Palermo, Piana degli Albanesi. Il nome, dato dalla forma, è legato alle canne del fiume cui veniva arrotolata, fino a pochi decenni fa, la cialda durante la sua preparazione.

Oggi, come avete ben capito, parleremo del cannolo dolce, rivisitato ovviamente in chiave gluten free. Le materie prime necessarie per realizzare questa ricetta sono facilmente reperibili, in quanto non hanno stagionalità e sono: le farine senza glutine “Fry Mix” Il Carrettino (il mio mix è studiato per resistere le temperature della frittura, indicato per tutti i dolci che richiedono questo tipo di cottura), granella di pistacchio di Bronte, uova, strutto, vino bianco, marsala, olio di girasole, zucchero, cacao amaro, ricotta di pecora, gocce di cioccolata fondente, arance candite, zucchero a velo.

Questa ricetta è un dolce versatile, indicato per bar, gelaterie, ristoranti, ed è molto apprezzato dai bambini e non solo. È un piatto vegetariano, rigorosamente senza glutine.

Dolce o salato, ma gluten free Il Cannolo siciliano

Strumenti occorrenti: 1 planetaria, 1 gancio spirale per planetaria, 1 sac a poche, 1 schiumarola, 1 padella, 1 pennello, 1 mattarello, 1 piatto, 1 termometro da cucina, 1 carta assorbente, 1 pinza da frittura, 1 coppa pasta di 10 x10 con angoli stondati, 5 o più stampi per cannoli (a piacere)

Ingredienti (per 10 cannoli): 200 g di farina senza glutine Fry Mix, 20 g di strutto, 70 g di vino bianco, 2 uova, 30 g di acqua, 10 g zucchero, 1 l di olio di girasole, 1 cucchiaio di marsala, 1 cucchiaino di cacao fondente
Per il ripieno: 1 kg di ricotta di pecora, 100 g di zucchero a velo vanigliato, 50 g di gocce di cioccolato fondente
Per la decorazione: 50 g di zucchero a velo, 50 g di arance candite, 50 g di granella di pistacchio di Bronte

Preparazione: versare l’olio di girasole nella padella e posizionarla sul fuoco a riscaldare. Intanto mettere nella planetaria tutti gli ingredienti del cannolo e amalgamare. Una volta ottenuto l’impasto, stenderlo su una base infarinata e continuare a lavorarlo con il mattarello, fino a raggiungere una base spessa circa 3 mm. A questo punto con il coppa pasta fare 10 forme quadrate. Prendere gli stampi per cannoli, posizionarli in diagonale, sui quadrati di pasta appena tagliati con il coppa pasta unire i due angoli e con l’aiuto del pennellino, intinto nell’uovo, inumidire affinché si saldino tra loro.

Intanto l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170°C (verificare con il termometro da cucina), a questo punto adagiare i cannoli con lo stampo inserito nella padella e friggere. Qualche minuto per far raggiungere un bel colore dorato all’impasto e con l’aiuto di una schiumarola levare dall’olio e lasciare scolare e raffreddare sulla carta assorbente.

Intanto, prendere tutti gli ingredienti per il ripieno, ricotta, zucchero vanigliato e gocce di cioccolato e unirli bene tra di loro, poi mettere tutto dentro la sac a poche. A questo punto prendere i cannoli e delicatamente liberarli dallo stampo, riempire con la sac a poche, da un lato impanare con la granella di pistacchio e dall’altro mettere l’arancia candita, posizionare su un piatto e spolverare con lo zucchero a velo vanigliato.

Dolce o salato, ma gluten free Il Cannolo siciliano

Andrea Greco
Andrea Greco è chef, ma ha sempre ampliato i suoi interessi, dalla psico-alimentazione ad un corso di marketing comunicazionale. Tante le esperienze sia come barista che come pasticcere, come cuoco e come insegnante (specializzatosi in ricette senza glutine durante il lockdown). La sua ultima avventura inizia nel 2007, a dicembre, con l'apertura del ristorante-pizzeria Il Carrettino, di cui oggi è patron ed executive chef. È testimonial di Dr. Schär per il progetto formativo sulla ristorazione senza glutine nelle scuole alberghiere d'Italia.


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