Due preparazioni di mousse al cioccolato

INGREDIENTI - 10 PORZIONI

Panna cotta al cioccolato

• 200 ml Mousse au Chocolat Debic
• 4 g fogli di gelatina
• Salsa all'olivello spinoso
• 400 g purea di olivello spinoso
• 50 g zucchero
• 150 g cioccolato bianco
• 50 g Crema di burro non salato Campina

Mousse al cioccolato

• 1 l Mousse au Chocolat Debic
• 1 peperoncino secco
• 5 g polvere di cacao amaro
• alcune gocce di olio al peperoncino

Guarnizione (20 fiori di zucchero fondente)

• 100 g panetto di zucchero fondente bianco
• 20 g panetto di zucchero fondente giallo

PREPARAZIONE

Panna cotta al cioccolato
Riscaldare Mousse au Chocolat Debic e aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno.
Dividere l'impasto negli stampi a spirale e congelare per estrarre. Riporre in congelatore.

Salsa all'olivello spinoso
Riscaldare la purea di olivello spinoso con lo zucchero e versarla sopra il cioccolato bianco. Emulsionare con un miscelatore manuale e aggiungere il burro. Lasciare raffreddare. Conservare in un sifone.

Mousse al cioccolato
Riscaldare 1 dl di Mousse au Chocolat Debic e aggiungere il peperoncino tritato e la polvere di cacao amaro. Far bollire 1 minuto, quindi lasciare in infusione per 20 minuti vicino ai fornelli. Far raffreddare e passare in un colino fine. Montare quel che resta della Mousse au Chocolat Debic finché diventa leggera e ariosa, e aggiungerla nell'infuso. Sbattere bene e insaporire la miscela con alcune gocce di olio al peperoncino. Lasciare riposare in frigorifero per 4 ore.

Guarnizaione
Stendere il panetto bianco allo spessore di 0,5 cm e ritagliare con uno stampino. Ricavare delle piccole sfere usando il panetto di zucchero fondente giallo e coprire con un po' d'acqua. Disporle al centro dei fiori. Lasciare asciugare a temperatura ambiente e riporre in un contenitore ben sigillato

ASSEMBLAGGIO
Disporre un po' di salsa al centro dei piatti. Sistemare la panna cotta al cioccolato ghiacciata nel mezzo e portare a temperatura. Guarnire con la mousse al cioccolato, i fiori di zucchero e alcune gocce di gel all'olivello spinoso.

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