Fettucce al pomodoro, cime di rapa e tartara di scampi

In vista delle feste natalizie proponiamo una ricetta dello chef de La tavernetta Antonino Venica: Fettucce al pomodoro cime di rapa e tartara di scampi.
Per questa ricetta proponiamo l'abbinamento curato dalla sommelier del ristorante, Franca Stiffan, con Amadeus Brut 2017.
Questo metodo classico ottenuto da Chardonnay con una piccola percentuale di Pinot Nero, dopo la prima fermentazione, in parte in acciaio e parte in barrique di rovere francese per enfatizzarne la complessità, sosta sui lieviti per oltre 40 mesi, acquisendo un perlage di grande finezza.   
Con la sua pienezza gustativa, sostenuta da un gradevole nerbo acido, è in grado di esaltare la tartare di scampi senza sovrastare gli altri elementi del piatto, basato su elementi vegetali.

Fettucce al pomodoro, cime di rapa e tartara di scampi
Per la crema alle cime di rapa, sbollentate le cime di rapa e lasciatele una notte in marinatura con olio, acciuga e aglio cotto delicatamente a lungo. Passate la polpa con l’estrattore.

Fate la pasta all’uovo con triplo concentrato di pomodoro.

Lasciate le code di scampi crude e fate una tartara tagliandole al coltello. Con i carapaci create una bisque molto ristretta con l’aggiunta di paprica rossa.

Lessate la pasta con l’aggiunta delle foglie e delle cimette di rapa. Una volta cotta scolatela e mantecate con olio evo e la colatura di alici.

Impiattate con uno specchio di crema di cime di rapa, gocce di bisque, adagiate le  fettucce al centro e per ultimo la tartara sopra la pasta.

Castello di Spessa in breve

Situato a Capriva del Friuli, nel Collio goriziano, Castello di Spessa è un’azienda vitivinicola con quasi 100 ettari di vigneti di proprietà tra la Doc Collio e la Doc Friuli Isonzo. Fonti storiche attestano che a Spessa si produceva vino sin dal XIII secolo e nel ‘500 già vi si coltivava la Ribolla Gialla. L’ampia offerta dell’ospitalità comprende gli storici alloggi di charme all’interno del castello e i casali situati in collina e immersi tra i vigneti.  Dispone inoltre di un Golf Wine Resort & Spa, con campo da golf da 18 buche, VINUM Spa con Vinoterapia, e tre ristoranti.

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