Filetto di maiale al caffè

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 porzioni
Per il filetto al caffè
1,5 kg filetto maiale fresco
3 g timo fresco
5 g aglio intero
18 g sale fino
2 g pepe nero
6 g caffè macinato
50 g burro chiarificato

Per il cremoso di zucca
250 g purea zucca
50 g succo arancia
7 g zenzero
0,6 g cardamomo intero
2 g sale

Sbrisolona al caffè
20 g Caffè Kimbo Eletto 100% Arabica
100 g farina di riso
100 g Parmigiano Reggiano Dop
100 g burro pomata
50 g farina di mandorle
50 g farina di nocciole
3 g sale fino

Preparazione
1. Pulire, parare ed aromatizzare il filetto. Cuocere in forno a 75°C, con sonda al cuore a 59°C. Rosolare in padella con burro aromatizzato al caffè. Temperatura finale di servizio 61°C al cuore.

2. Portare tutti gli ingredienti per il cremoso di zucca ad ebollizione e filtrare dopo aver regolato densità e sapore.

3. Per la sbrisolona al caffè miscelare tutte le polveri, aggiungere il burro morbido. Non impastare troppo ma fino al punto in cui si riuscirà a dare la forma desiderata. Cuocere in forno a160°C per 12 minuti circa (dipende dalla dimensione della torta).

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