Filetto di rombo con asparagi e codium

Ingredienti per 4 persone

Rombo

• 440 g Filetto di rombo
• Aceto di mele
• Olio all'aglio

Spuma al codium

• 300 g alga Codium
• 200 g acqua
• 100 g olio di semi di girasole
• 18 g albumina
• 1,5 g xantana

Codium essiccato

• Alga codium

Asparagi

• 15 asparagi verdi
• 1 cucchiaino Zucchero
• Sale
• Acqua

Salsa di asparagi

• Centrifuga di asparagi
• Pepe
• Kuzu, 4 g ogni 100 ml di liquido

Purea di asparagi

• 8 asparagi
• Sale

Amaranto soffiato

• 50 g amaranto
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Polvere di prezzemolo

• Prezzemolo

Decorazione del piatto

• Espelette

Preparazione
1. Il rombo: Mettere i filetti in una busta per sottovuoto insieme a olio extra vergine d’oliva e
aceto di mele, cuocere per 10 minuti a 54°C.

2. Spuma al codium: Frullare l’acqua ed il codium per circa 10 minuti a 90°C. L’ultimo minuto
aggiungere l’olio, filtrare e freddare in una boule con ghiaccio. Mixare 300 g della salsa ottenuta con albumina e xantana, mettere in un sifone da mezzo litro con due cariche CREAM.
 
3. Codium essiccato: Lavare il codium e metterlo in essiccatore a 60°C per 12 ore.

4. Gli asparagi: Pelare gli asparagi (da 3 cm dalla punta,in poi).
Da due di questi ottenere dei nastri, successivamente conditi con olio extra vergine d’oliva, sale e tenere da parte.
Lessare le punte dei rimanenti asparagi, avendo cura di tenere da parte gli scarti, in acqua salata bollente con l'aggiunta dello zucchero.

5. Salsa di asparagi: Centrifugare gli scarti degli asparagi, filtrare il liquido ottenuto e legarlo con il
kuzu (4g ogni 100ml di liquido) fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Condire con il pepe.

6. Purea asparagi: Lavare, pelare gli asparagi e sbollentarli in acqua. Metterli in un mixer e frullare
fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiustare di sale.

7. Amaranto soffiato: Friggere l’amaranto in olio extra vergine di oliva, a 190°C, ed asciugare su
carta assorbente. Salare leggermente.

8. Polvere di prezzemolo: Mettere il prezzemolo nell’essiccatore per 5 ore. Dopodiché frullarlo
finemente e tenere da parte.

Impiattamento
Distribuire sul piatto la polvere di prezzemolo, l’espellette, la purea e la salsa di asparagi. Adagiarvi sopra il filetto di rombo, precedentemente ricoperto con l’amaranto soffiato. Guarnire il piatto con le punte, i nastri di asparagi e con qualche punto di spuma al codium. Completare il piatto con il codium essiccato


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