Ricette per le feste | Piccini. Piccione con crocchetta di castagne

In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Valeria Piccini del Ristorante Caino di Montemerano (Gr).

Piccione con crocchetta di castagne, salsa di uva fragola e champagne

Ingredienti (per 4 persone).

Per il piccione: 2 piccioni da circa 500 g, olio extravergine di oliva 40 g, fegato grasso d'oca 30 g, 8 ciliegie cotte al vino rosso, rosmarino qb, sale grosso in scaglie qb, fondo bruno di piccione 100 ml

Preparazione: disossare i petti del piccione e staccare le coscie con molta pelle e riporre in frigorifero. Ricavare dal fegato grasso 4 cubetti, farcirci i cosci assieme a 2 pezzi di ciliegia a coscio e chiudere con uno stuzzicadenti. Battere a coltello i filetti del piccione e ricavare una tartare, condirla con olio, sale, pepe e rosmarino sminuzzato.

Per il paté di fegatini: fegatini di 2 piccioni, 2 fegatini di pollo, olio extravergine di oliva 50 g, cipolla bianca 40 g, vin santo 100 ml, 12 fette sottili di pane toscano, burro 50 g, sale qb

Preparazione: cuocere i fegatini con olio burro e cipolla, sfumare con il vin santo, portare a cottura e frullare ottenendo un paté. Seccare in forno a 65°C le fette di pane toscano.

Per le castagne: castagne pulite 200 g, cipolla bianca 40 g, olio extravergine di oliva 60 g, acqua qb, sale qb, albume 60 g, rosmarino sminuzzato 10 g, pangrattato 80 g

Preparazione: stufare la cipolla tritata con l'olio, aggiungere le castagne, salare e portare a cottura aggiungendo acqua. Passare al passaverdure ottenendo un purè. Formare 4 crocchette con una parte del purè di castagne, passarle nell'albume e rosmarino poi nel pangrattato.

Per le salse: uva fragola 600 g, sale qb, amido di mais 15 g, acqua 15 g, champagne 320 g, agar agar 5 g

Preparazione:
Salsa di uva fragola: passare al passaverdura l'uva fragola, far bollire il ricavato per 10 minuti, aggiungere l'amido di mais sciolto nell'acqua e salare; passare allo chinoise e tenere fuori dal fuoco.
Salsa di champagne: portare a 80°C 160 g di champagne, aggiungere l'agar agar e girare energicamente con una frusta. Far raffreddare, una volta gelatificata rompere con l'aiuto di un frullatore ad immersione aggiungendo gli altri 160 gr di champagne; salare e tenere a temperatura ambiente.

Preparazione del piatto: friggere in abbondante olio extravergine di oliva le crocchette di castagne e tenerle in caldo. In una padella antiaderente saldare i cosci di piccione, terminare la cottura in forno a 200°C per 5 minuti e lasciar riposare. Nel frattempo rosolare velocemente i petti in olio extravergine e sale girandoli spesso, far riposare qualche minuto prima della scaloppatura. Ricavare da ogni petto 6 fette, 3 sottili e tre spesse. Useremo 4 piatti quadrati: adagiare nella parte sinistra centrale la crocchetta di castagne con sopra le tre fette di petto più sottili. Decorare il centro del piatto con il fondo bruno e nella parte inferiore adagiare il petto scaloppato con la coscia. Con l'aiuto di due cucchiaini disporre alla sinistra del piatto una sfera di purè di castagne e adagiarvi sopra la tartare. Disporre le salse di uva fragola e champagne sopra le preparazioni, con le fettine di pane e il patè di fegatini preparare delle millefoglie e disporle a destra del piatto, terminare con sale grosso e olio extravergine di oliva.