Ingredienti
320 g di fusilloni
salsa di zucca q.b.
clorofilla al prezzemolo q.b.
fondo si scorfano q.b.
polvere di pomodoro
polvere di rosmarino
4 cucunci
cipolla di tropea marinata
8 falde pane croccante profumato
olio evo
Per il fondo di scorfano
ingredienti
1 scorfano da 500 g
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 pomodori
burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per la salsa di zucca
zucca 0,200 kg
scalogno 1
olio evo
sale
Per la clorofilla al prezzemolo
30 g di foglie di prezzemolo
30 g di acqua xantana q.b.
Fusillone di Gragnano, scorfano, zucca e clorofilla al prezzemolo
Per il pane croccante
In una padella piccola, scaldate un cucchiaio d’olio di oliva, lo spicchio d’aglio, un pò di peperoncino tritato, prezzemolo tritato e aggiungete 2 cucchiai di pangrattato, meglio se tritato grossolanamente. Tostate finché non avrà un colore dorato e diventerà croccante.
Preparazione del fondo di scorfano
Sfilettare lo scorfano. I filetti verranno tagliati a tocchetti, saltati in padella con uno spicchio d’aglio in camicia e rametti di timo, tenere in caldo. Iniziate tritando finemente cipolla, carota, sedano e pomodori. Aggiungete il tutto in una casseruola e rosolate a fiamma alta. Dopo 4 minuti, aggiungete la carcassa di scorfano, la testa privata degli occhi e tagliata a tocchettoni.
Tostate a fiamma vivace per 6/8 minuti per poi coprire con abbondante acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Lasciate sobbollire per 1 ora e mezza circa, schiumando di tanto in tanto. Filtrate il composto con un passaverdure e regolate di sale. Si otterrà un brodo denso dentro al quale si finiranno di cuocere i fusilloni.
A metà del tempo di cottura, scolate la pasta e finite la cottura in padella con il fondo di scorfano. Infine, mantecate con olio a fuoco spento.
Preparazione della clorofilla
frullate acqua e prezzemolo per 1 minuto in modo da estrarre la clorofilla.
Mettete il composto in frigorifero per 10 minuti e poi passatelo al setaccio, otterrete così la clorofilla a freddo ovvero un’acqua verde brillante e fresca dal gusto intenso di prezzemolo, ispessire con polvere di xantana (il prezzemolo restante si può usare per insaporire minestre o per altre preparazioni). Inserire in un dispenser.
Preparazione della salsa di zucca
Per preparare questa deliziosa salsa ricca di carotenoidi, vitamine e sali minerali, occorre un bel pezzo di zucca di colore giallo-arancio sodo e maturo al punto giusto. Eliminate la scorza, affettate la zucca, sciacquatela, fatela sgocciolare. Affettate lo scalogno e mettetelo con l’olio di extravergine di oliva in un tegame. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa e fate appassire il soffritto. Quando il soffritto è pronto aggiungete i pezzetti di zucca, salate e coprite il tegame con un coperchio.
Fate cuocere a fiamma bassa con un pò d’acqua. A cottura ultimata togliete la pentola dal fuoco, lasciate intiepidire e poi frullate la salsa di zucca con un frullino ad immersione o con il frullatore fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Inseritelo in un dispenser e tenetelo in caldo.
Finitura del piatto
Con le salse di zucca e prezzemolo formare delle lacrime. Al centro del piatto appoggiare i fusilloni mantecati, salsare con il fondo. Aggiungere i dadi di scorfano, guarnire con la cipolla e i cucunci. spolverare con le polveri e il pane croccante.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.