Hamburger di Podolica calabrese, cipolla di Tropea e maionese leggera

Sapori intensi di Calabria, ma ben bilanciati in questa ricetta di Carmine Cataldo Capitano della Nazionale Italiana Cuochi

Hamburger di Podolica calabrese, spinacino, cipolla di Tropea in agrodolce, pancetta e maionese leggera.
Ricetta di Carmine Cataldo della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Hamburger
1,5 kg polpa di vitello
30 g sale
15 g pepe nero

Insalatina di spinacino
400 g spinacino fresco
15 g sale
5 g pepe nero
60 g olio evo
75 g Maionese Leggera Senna
5 g succo di limone

Patata fondente
500 g patate
375 g burro chiarificato
10 g sale
q.b. timo fresco
q.b. aglio

Cipolla in agrodolce
250 g cipolla rossa di Tropea
80 g zucchero
16 g sale
300 g vino rosso
300 g aceto rosso
5 pz buccia d'arancia

Pancetta croccante
10 fette di pancetta arrotolata

Salsa al pane
600 g pane raffermo
50 g cipolla bianca
5 g timo
90 g olio evo
1,2 kg fondo bruno di vitello

Preparazione
Hamburger
Tritare la polpa di vitello. Insaporire e ricavare degli hamburger da 150 g cadauno.

Insalatina di spinacino
Condire l'insalatina di spinaci no con olio, limone, maionese leggera, sale e pepe nero.

Patata fondente
Pulire le patate e rifinirle. Ricavare delle fette e cuocerle nel burro chiarificato con il timo e l'aglio.

Cipolla in agrodolce
Portare a bollore i liquidi insieme allo zucchero, il sale e la buccia d'arancia, cuocere la cipolla tagliata a julienne per otto minuti.

Pancetta croccante
Essiccare leggermente la pancetta in microonde.

Salsa al pane
Rosolare in padella la cipolla con olio evo, aggiungere il pane tagliato grossolano e farlo tostare. Diluire con il fondo bruno di vitello e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, filtrare.

Servizio
lmpiattare adagiando l'hamburger sulla patata fondente e completare con insalatina di spinaci no, cipolla rossa, maionese e pancetta. Servire la salsa di pane liquido in una ciotolina a parte.

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