Insalata di stoccafisso con cipolla rossa di Tropea

Ricetta di Pierluigi Vacca, chef del ristorante L’Antico Borgo a Morano Calabro (Cs) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
400 g di stoccafisso già ammollato
2 cipolle rosse di Tropea
100 g di aceto
200 g di acqua
100 g di zucchero di canna
100 g di pomodorini
50 g di olive nere
100 g di scarola
sale e pepe
olio extra vergine

Procedimento
Cuocete lo stoccafisso a vapore a 80° gradi per 15 minuti, fatelo raffreddare, sfogliatelo e conditelo con sale, pepe e olio extra vergine, a parte preparate i pomodorini confit, tagliateli e metà e conditele con sale e zucchero e cuoceteli in forno a 100° gradi per circa 2 ore. Nel frattempo pulite le cipolle rosse di Tropea grossolanamente e sfogliatela, fatela cuocere per pochi minuti in una soluzione di aceto, acqua zucchero e un pizzico di sale, scolatela e fatela raffreddare in acqua e ghiaccio. Componete il piatto mettendo la scarola nel fondo sopra lo stoccafisso, la cipolla rossa le olive nere e condite il tutto con un filo di olio extra vergine.

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