Lagrein e radicchio di Chioggia, un gioco di contrasti tutto da provare!

Vino dalla forte personalità, molto versatile per il suo grande equilibrio e armonia, si esprime al meglio con preparazioni ricche e speziate a base di salumi e formaggi stagionati fino a secondi di carne alla brace

15 ottobre 2022 | 09:30

Vitigno autoctono del Trentino Alto Adige, il Lagrein è coltivato tra le montagne dolomitiche sin dal XV secolo dove si è adattato in maniera perfetta. Nel corso dei secoli questo vitigno ha dato origine a due biotipi diversi per la diversa forma e dimensione del grappolo: Lagrein a grappolo corto e Lagrein a grappolo lungo. Dalla selezione dei migliori vigneti di Lagrein a grappolo corto coltivato lungo la valle del fiume Adige, si produce un ricco e potente rosso: il Castel Firmian Lagrein Riserva Trentino Doc.

Vino dalla forte personalità al palato, molto versatile per il suo grande equilibrio e armonia, si esprime al meglio con preparazioni ricche e speziate a base di salumi e formaggi stagionati fino a secondi di carne alla brace, come il “Filetto di maialino con radicchio di Chioggia sfumato al Lagrein, servito su fonduta di gorgonzola”, un piatto complesso e strutturato che premia sapori e contrasti con un ampio bouguet di profumi e sensazioni.

Il radicchio di Chioggia, famoso ed apprezzato per il suo intrigante profumo in cottura e la caratteristica tendenza amara, si sposa egregiamente con l’affinamento prolungato in barriques e la nota morbidezza del Lagrein. Altresì importante la “pepatura” e la finezza della carne che vanno ad amplificare le note terziarie piacevolmente speziate ed eleganti del vino. Come soddisfare la complessità e persistenza dell’abbinamento? La scelta del gorgonzola in questa fonduta golosa e ricca ci regala un assaggio avvolgente e intenso, costantemente rinnovato dalla bilanciata acidità del vino che ad ogni sorso rinnova e pulisce il palato, amplificando l’armonia dell’abbinamento.

Filetto di maialino con radicchio di Chioggia sfumato al Lagrein, servito con fonduta di gorgonzola

Ricetta dello Chef Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini

Ingredienti (per 4 persone): 600 g filetto di maiale, 180 g radicchio di Chioggia, 160 g fonduta al gorgonzola, 80 g sugo di carne, 50 g vino Lagrein, 20 g prezzemolo tritato, 15 g rosmarino, olio di oliva q.b., sale e pepe di macinino q.b.

Per la fonduta di gorgonzola: 100 g latte, 80 g gorgonzola, 15 g burro nostrano, 10 g farina bianca, sale e pepe di macinino q.b.

Preparazione: per prima cosa, pulire e tagliare il filetto a medaglioni, ungerli ed insaporirli con sale e pepe di macinino. Preriscaldare un saltiere e porvi i medaglioni di maiale con un rametto di rosmarino, rosolarli da entrambi i lati; aggiungere il radicchio lavato e tagliato a julienne e farlo appassire, sfumare con il vino Lagrein e farlo evaporare; aggiungere il sugo di carne e continuare la cottura, infine aggiungere il prezzemolo tritato. Preparare la fonduta di gorgonzola mettendo il latte in un pentolino e portandolo a bollore; in un altro pentolino, sciogliere il burro nostrano, quindi aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto. Aggiungere il roux al latte bollente e cuocere per altri cinque minuti, rimestando di continuo. Togliere dalla fonte di calore, aggiungere il gorgonzola a piccoli pezzi, aggiustare di sapore con del sale e del pepe di macinino e rimestare finché il gorgonzola non si sarà sciolto completamente. A questo punto, nei piatti prescelti, fare uno zoccolo di radicchio stufato, adagiarvi i filetti di maialino, napparli con il sugo al Lagrein, per ultimo aggiungere la fonduta di gorgonzola e guarnire con un rametto di rosmarino.