Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara

Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara.
Una ricetta di pasta che sa di mare, realizzata da Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis all'interno dell'Hotel Principe Forte dei Marmi.

Ingredienti:
Mezze maniche 80 g
Brodo di pomodoro e cipolla
Lumachine di mare alla brace
Salsa ai fegati delle lumachine di mare
Salsa verde
Crema di aglio bianco

Lumachine di mare alla brace
Lumachine di mare
2 foglie di alloro
Sale grosso

Prendere le lumachine, metterle in una bowl con del sale e lasciarle circa un'ora per farle spurgare. Sciacquare bene e scolarle.
In una casseruola mettere dell’acqua fredda con due foglie di alloro e mettere dentro le lumachine di mare e cuocere. Una volta che parte il bollore, calcolare 30 minuti di cottura. Successivamente togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Procedere con l’estrazione del frutto con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Dividere in due il frutto, la parte che andremo a mettere sulla brace e la parte posteriore che utilizzeremo per la salsa.
Affumicare 30 secondi la parte anteriore e successivamente metterli in una busta sottovuoto con dell’olio extravergine di oliva, scorza di limone e prezzemolo e cuocere in roner a 82 gradi per 6 ore. Togliere dalla busta sottovuoto e porzionarli, utilizzare lo stesso olio di cottura eliminando il prezzemolo e la scorza di limone.

Salsa al fegato delle lumachine di mare
150 g di interiora o fegati di lumachine di mare
15 g aglio nero
50 g tamarindo
90 g di acqua
25 g colatura di alici
1 spicchio di aglio in camicia
1 g peperoncino secco
3 rami di prezzemolo

In una casseruola mettere un po’ di olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio in camicia, il peperoncino secco e i rami di prezzemolo e lasciar andare lentamente per far aromatizzare l’olio. Successivamente aggiungere le interiora delle lumachine di mare e l’aglio nero, far rosolare, aggiungere il tamarindo e lasciar ridurre. Aggiungere poi l’acqua, la colatura e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti con il coperchio. Togliere i rami di prezzemolo e l’aglio in camicia e frullare il tutto e poi passare al setaccio.
Su 60 g di patè di interiora aggiungere 60 g acqua e 60 g di burro e montare.

Brodo di pomodoro
160 g acqua di pomodoro
30 g acqua di cipolla
10 g capperi dissalati
1 rametto di timo
2 scorze di limone
3 foglie di basilico
5 g tamarindo
Concentrato di pomodoro

Scaldare tutti gli ingredienti insieme appena raggiungono il bollore togliere dal fuoco inserire il basilico e la salsa tamari e lasciare in infusione per 20 min.

Salsa al prezzemolo
50 g prezzemolo
8 g succo limone
8 g colatura
35 g olio di semi
Sale, pepe

Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare, legare con xantana

Crema di aglio bianco
300 g panna
100 g aglio
1 g sale fìno

Sbianchire l’aglio per 3 volte nel latte. Successivamente, mettere l’aglio in una casseruola pulita e versarvi la panna, mettere su fuoco e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti. Aggiungere il sale, frullare e setacciare.

Impiattamento: cuocere le mezzemaniche risottandole col brodo di pomodoro per il tempo necessario. Aggiungervi i garusoli e un poco di salsa al fegato per mantecare la pasta. Disporre la pasta nel piatto, aggiungere la salsa prezzemolo e quella d’aglio. Terminare il piatto con qualche cucchiaio di salsa al fegato di lumaca precedentemente emulsionata in modo che crei delle bolle d’aria.

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