Ingredienti per 4 persone:
320 g riso Razza 77 (varietà coltivata esclusivamente nel basso novarese)
2 cipolle
1 sedano
1 cavolo verza
2 porri
200 g fagioli borlotti secchi
200 g di biete
1 spicchio di aglio
un rametto di rosmarino, qualche foglia di salva, un ciuffo di prezzemolo
150 g di pasta di salame o salsiccia fresca
1 bicchiere di vino rosso colline novaresi
olio evo
sale, pepe
Grana Padano Dop grattugiato
La “mia” paniscia novarese
Preparazione della zuppa di verdure: soffriggere cipolla, porri e sedano tagliati a dadini in poco olio, aggiungere i fagioli (precedentemente ammollati in acqua per una notte), cuocere qualche minuto e bagnare con acqua calda. Mettere un pizzico di sale, cuocere lentamente per una mezzora, aggiungere la verza e le biete tagliate a strisce e completare la cottura per almeno due ore.
Cottura del risotto: fare un fondo di cipolla e porro e appena inizia a dorare aggiungere le briciole di salsiccia, rosolare e bene, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare con il vino rosso. Bagnare con il brodo/zuppa di verdure e portare a cottura il risotto (circa 15 minuti). Togliere dal fuoco e rimestare continuamente per far scendere la temperatura e stoppare la cottura del riso. Aggiustare con eventuale brodo per un bell’effetto all’onda e mantecare con Grana Padano. Aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Impiattare
Consiglio: non faccio la mantecatura con burro per due motivi, primo, la presenza di grasso del salame renderebbe superfluo un altro grasso, secondo, il burro addolcirebbe una preparazione che ha un suo gusto ben definito.
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