Millefoglie di panelline croccanti con mousse di ricotta al croccante di favette e ristretto al vin cotto
Millefoglie di panelline croccanti con mousse di ricotta al croccante di favette e ristretto al vin cotto.
Ricetta di Vincenzo Di Palma, chef della Trattoria Pugliese di Lampedusa (Ag) e socio Euro-Toques Italia.
Ingredienti per 6 persone
Per le panelline:
100 g di farina di ceci
30 g di zucchero a velo
250 g d’acqua
Per la mousse:
250 g ricotta fresca
60 g (100 g di albume e 200 g di zucchero semolato) meringa all’italiana
10 g fogli di gelatina
150 g panna fresca
60 g zucchero a velo
Semi di anice
Per il croccante alle favette:
40 g favette (sbollentate e messe a seccare in forno a 80° per 6 ore)
40 g zucchero semolato
Noce moscata
Per la salsa al vin cotto:
200 g vino nero d’Avola
50 g zucchero di canna
finocchio
cardamomo
zenzero
Procedimento
Montare la meringa all’italiana a bagnomaria mettendo in una terrina gli albumi e zucchero semolato. Montare la panna fresca e mettere in frigo. Aggiungere lo zucchero a velo alla ricotta fresca e setacciare il tutto. Aggiungere a quest’ultimo composto la meringa all’italiana, la panna fresca montata, e infine aggiungere a filo la gelatina sciolta. Mettere in degli stampini e fare riposare in frigo.
Mettere in un tegame il vino con lo zucchero di canna e le spezie, far ridurre a fiamma dolce; filtrare la salsa per eliminare tutte le impurità.
In un tegame fare sciogliere lo zucchero semolato, e aggiungere le favette, amalgamare il tutto e stendere su un piano di lavoro o tra due fogli di carta oleata; appena si è raffreddato il torrone tritare a coltello.
Sciogliere la farina di ceci in acqua su fuoco dolce, girando con la paletta di legno sempre nello stesso senso, per ottenere una pasta soffice e priva di grumi. Quando la pasta si stacca dalla pentola va versata negli appositi stampi di legno oleato o sul marmo, dove va spianata all'altezza di circa mezzo centimetro. Appena la pasta raffredda, tagliare a quadrati: questi vanno fritti nell'olio bollente o strutto.
Formare degli strati dove alla base la mousse di ricotta, la panellina fino al massimo di quattro strati.
Decorare con il croccante di favette, cioccolato di Modica e il ristretto di vino.
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