Mokaccina

La torta Mokaccina di Ernst Knam

Ingredienti per la pasta frolla al cioccolato: 150 g di burro, 150 g di zucchero semolato, 1 uovo grande, 1 g di vaniglia, 6 g di lievito in polvere, 270 g di farina 00, 30 g di cacao in polvere, un pizzico di sale.

Preparazione
Lavorare bene a mano il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciarla riposare in frigorifero.
Stendere la frolla a 3 mm e foderare lo stampo.

Crema al cioccolato

Ingredienti per la crema pasticcera: 250 ml di latte intero, 5 g di vaniglia Tahiti, 75 g di tuorli, 50 g di zucchero semolato, 15 g di amido di mais, 8 g di amido di riso.

Preparazione
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di Vaniglia Tahiti tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.

Intanto, mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate lavorando ancora.

Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorarlo con la frusta.

Quando il latte bolle aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente: 200 ml di panna fresca, 250 g di cioccolato fondente 60%.

Procedimento
Portare a bollore la panna in un pentolino e versarvi il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Ingredienti: 30 caffè solubile.

Procedimento
Con una frusta mescolare crema pasticcera con ganache al cioccolato e 30 grammi di caffè solubile e per ottenere una crema liscia e cremosa.

Riempire lo stampo a ¾ e cuocere a 175°C per circa 35 min. Raffreddare velocemente.

Assemblaggio

Ingredienti per la Ganache al cioccolato bianco: 100 g di panna fresca, 200 g di cioccolato bianco

Procedimento
Portare a bollore la panna in un pentolino e versarvi il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Versare la ganache bianca sopra la torta e con un cornetto di carta pieno di ganache al cioccolato fondente e uno stuzzicadenti formare il disegno.

Mettere in frigo per rassodare.


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