Il pesce morone è una varietà rara, difficile da pescare, che si trova nel profondo Mar Ligure. La sua carne bianca è considerata la migliore del Mediterraneo, perché dolce e perché l’animale si ciba di crostacei acquisendone di conseguenza il sapore. Al Diana Gourmet, il ristorante gastronomico del Diana Grand Hotel, l’executive chef Simone Belfiore ha dedicato a questo pregiato pesce un piatto, che descrive le proprie recenti e più importanti esperienze lavorative. La tecnica della cottura è quella appresa durante l’esperienza al Belmond Hotel Splendido 5* lusso di Portofino, l’idea della crema è ispirazione della cucina del ristorante Le Calandre, 3 stelle Michelin di Massimiliano Alajmo, mentre gli altri elementi sono riconducibili ai trascorsi nella cucina di Carlo Cracco.
Morone oceanico, crema di patate, panzanella toscana e gambero crudo - foto Giulia Nutricati
Ingredienti per 4 persone
CREMA DI PATATE
500 g patate
10 g soia
5 g zucchero di canna
7 g sale
20 g panna
25 g olio extra vergine di Taggia
50 g brodo vegetale
Bollire le patate. Una volta cotte, scolarle, frullare e montarle con panna, olio e aggiustare di zucchero, sale, brodo e soia.
CIALDA DI RISO E LISCA DI ALICI
300 g riso Carnaroli
3 g zafferano in polvere
10 g sale
5 alici
Cuocere il riso in acqua bollente. Frullarlo con la polvere di zafferano. Bollire per 3 minuti le lische delle alici. Asciugarle e metterle su un foglio di carta forno. Inserire il riso in un sac à poche e posizionarne sopra le lische una piccola quantità. Adagiare un foglio di carta forno sopra e quindi il riso, per tutta la lunghezza della lisca. Far essiccare in forno a 50°C per 5 ore per poi friggere in olio di semi di arachidi a 200°C.
MORONE E PANZANELLA TOSCANA
4 tranci di morone da 130 g
10 datterini rossi
10 datterini gialli
4 fagiolini
4 gamberi viola di Sanremo
4 foglie di basilico
q.b. nero di seppia
q.b. barbabietola
q.b. zafferano
q.b. basilico
q.b. zucchero
q.b. sale e pepe
q.b. limone
4 lische di alici
Salare e arrostire il morone solo da un lato fino a doratura. Con un cucchiaio, colorare la crema con nero di seppia, prezzemolo, barbabietola e zafferano. Mischiare i colori e rovesciare lentamente la crema sopra al morone per ottenere l’effetto “onda” del mare. Assemblare la panzanella unendo i datterini rossi e gialli tagliati a metà, i fagiolini, i gamberi viola di Sanremo, il basilico, il sale, lo zucchero, il pepe e il limone. Posizionare la panzanella a fianco del morone. Tenere la testa del gambero e friggerla in olio di semi a 140°C. Posizionare sopra il piatto la sfoglia di riso allo zafferano con una lisca di alice a decorare.
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